Cách làm bánh mì ngọt mềm tạo hình cua/ sừng trâu, hoa cúc (công thức cơ bản) – Savoury DaysSavoury Days

Mấy tuần nay thời tiết cứ mưa và âm u suốt. Mới đầu thu nhưng trời cũng khá lạnh rồi. Nếu đi ra đường vào sáng sớm hay tối muộn sẽ cần thêm khăn và áo khoác ấm. Với kiểu khí hậu này chui trong nhà làm cái gì đó ngon ngon, dùng kèm trà nóng và đọc sách là thích nhất. Không chỉ thích lúc ngồi măm măm đâu mà ngay từ khi ngửi mùi bánh chín thơm lừng bếp đã thấy “yêu cực kì rồi” 🙂

Tuần này trong nhà mình có bánh mì ngọt mềm hay bánh mì bơ mềm. Đã lâu bận mê mải với bánh mì Hokkaido, giờ quay lại với bánh mì bơ thấy ngon quá thể. Công thức mình dùng lần này khá dễ. Mọi thứ đều straightforward, nên dịch sang tiếng Việt là gì nhỉ, kiểu như là các bước tuần tự rất rõ ràng, không có nhiều lưu ý hay công đoạn lắt léo ấy. Cho nên làm rất nhàn, không phải để ý nhiều thứ. Sau khoảng hơn 2 giờ là có bánh mềm nóng ấm, thơm lừng mùi bơ, ruột rất mềm và xốp, có thể ăn vã hoặc dùng kèm với các loại mứt, xúc xích, pate…

Vì công thức lần này đơn giản nên mình quay video làm hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm cơ bản luôn. Trong video mình có giới thiệu ba cách tạo hình để các bạn có thêm lựa chọn, tuỳ theo sở thích và “tay nghề”. Đơn giản nhất là cuộn lại rồi làm dạng ổ (hoặc chỉ vê tròn rồi nướng trên khay cũng được, đỡ mất công chuẩn bị khuôn). Cách thứ hai cầu kì hơn một chút là tết lại thành bím giống kiểu bánh mì hoa cúc Harry Brioche. Và cách thứ ba là để làm ra mấy chú cua béo mập (hồi mình còn nhỏ thì bánh mì ngọt hình cua này thịnh hành lắm, không biết giờ thế nào rồi).

Các lưu ý khi làm bánh – chủ yếu dành cho các bạn mới học làm bánh mì – mình sẽ viết theo từng bước trong công thức và ở cuối bài nhé.

CÁCH LÀM BÁNH MÌ NGỌT MỀM (BÁNH MÌ CON CUA/ SỪNG TRÂU/ HOA CÚC)

Số lượng: 6 bánh cua hoặc 2 ổ bánh nhỏ dài 20 cm, rộng 10 cm

Nguyên liệu

• 250 g (2 cup +/- 1 tbsp) bột làm bánh mì (bột mì dai/ bột số 13)
• 35 g (2.5 tbsp) đường
• 2 g (1/2 tsp) muối
• 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt, xem thêm thông tin tại đây)
• 130 ml (1/2 cup + 2 tsp) sữa tươi không đường
• 25 g (2 tbsp) trứng (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 25 g, giữ phần còn lại quét mặt bánh)
• 42 g (3 tbs) bơ động vật loại không muối – đun chảy

LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Dùng đúng loại men. Nếu dùng men khô thì cần kích hoạt trước (xem hướng dẫn trong bài viết này). LƯU Ý: men (yeast) khác với muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder), nếu dùng 2 loại sau, bánh sẽ không nở được.
2. Mùi vị bơ quyết định mùi vị bánh. Bơ ngon sẽ cho bánh ngon. Do vậy nên dùng bơ động vật (thơm ngon hơn bơ thực vật/ bơ Tường An/magarine). Nếu trong bơ đã có muối thì bỏ muối trong công thức đi

Cách làm

Video hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Cho bột mì, đường, muối vào âu, trộn đều. Cho men vào trộn đều. Vì men không được tiếp xúc với đường và muối (dễ làm yếu hoặc chết men) nên cần trộn theo thứ tự này.

2. Vét bột để tạo một chỗ trống ở giữa âu. Đổ vào đây sữa, trứng, bơ. Dùng thìa cán cứng trộn tới khi nguyên liệu hoà quyện thành một khối.

3. Phủ lên mặt bàn 1 lớp bột khô mỏng để chống dính. Nhồi bột cho tới khi bột thành một khối dẻo mịn, đàn hồi tốt, ấn lên thấy vết lõm phồng trở lại. Bột có thể kéo thành màng mỏng mà không bị rách.

(*) Lưu ý:

• Về cách nhồi bột bằng tay, mời các bạn xem trong video. Lưu ý: mục đích của việc nhồi bột là giúp cho gluten/ thớ bột hình thành và trở nên dẻo dai. Do vậy khi nhồi không ấn mạnh hoặc làm rách bột.
• Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau. Do vậy lượng bột hay nước mà bạn dùng có thể sẽ khác với lượng bột/ nước mình ghi trong công thức. Cần tự điều chỉnh trong khi làm.
• Nếu nhồi tay, bột khá dính khoảng 3 – 5 phút đầu, sau đó sẽ ít dính và dẻo dai hơn. Tổng thời gian nhồi mất khoảng 12 – 15 phút hoặc lâu hơn một chút.
• Không nên dùng quá nhiều bột để chống dính vì dễ làm cho bột bị khô. Bánh sẽ kém mềm và chóng khô cứng.
• Bạn có thể nhồi máy. Với máy có công suất khoảng 500 watt, nên nhồi ở tốc độ thấp nhất khoảng 8 – 10 phút. Tránh nhồi quá đà sẽ làm hỏng gluten, bột trở nên nhão và ướt, bánh sẽ bị bở.

4. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng vào âu dùng để ủ bột. Cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bao một lớp mỏng quanh bột (giúp bột không bị khô). Phủ âu bằng khăn ẩm hoặc nilon, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp 2. Thời gian ủ mất khoảng 45 – 70 phút tuỳ nhiệt độ, trời ấm bột sẽ nở nhanh hơn.

5. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 2 – 3 phút để giúp sợi gluten “thư giãn và phục hồi”. Chia bột thành 6 phần, mỗi phần khoảng 80 – 85 gram.

6. Díu các mép bột lại (xem hướng dẫn cụ thể trong video) để có phần bột hình viên tròn với mặt bột căng. Làm cho cả 6 phần bột.

7. Tạo hình theo kiểu tuỳ thích. Phần này các bạn xem trong video để dễ hình dung nhé. Từ một công thức này, ta làm được 6 bánh cua to hoặc 2 ổ bánh dùng khuôn cỡ 20 x 10 x 5 cm.

* Với bánh mì cua, không nên cán quá mỏng vì sau khi nướng sẽ dễ bị mất các dấu vân.

8. Che hoặc đậy kín bột, để ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gần gấp đôi. Lưu ý nếu dùng khăn hay nilon thì không được để khăn/ nilon chạm vào bột. Khi kéo ra sau khi ủ sẽ dễ làm bột bị xẹp.

* Với loại bánh này, nên ủ để bánh nở khoảng gần gấp đôi. Khi vào lò bánh sẽ nở thêm một chút, thành phẩm to gấp 2.5 lần bột trước khi ủ. Nếu ủ không đủ, bánh sẽ kém mềm xốp và có thể có mùi men. Nếu ủ quá lâu, bánh sẽ dễ có mùi rượu, mùi chua và nhăn nhúm.

9. Trước khi nướng 15 phút, bật lò ở 175 độ C (347 độ F), lửa trên và dưới. Dùng phần trứng còn lại (phần giữ lại sau khi lấy 25 g để nhồi bột bánh) pha với 1 thìa cafe nước (5ml) rồi lọc qua rây. Quét một lớp trứng mỏng lên mặt bánh. Làm nhẹ tay vì bánh sau khi ủ rất “mong manh” và dễ xẹp nếu bị đụng mạnh.

10. Nướng bánh ở 175 – 180 độ C trong 17 – 20 phút. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh thì dùng giấy bạc che để mặt bánh không bị cháy. Nếu nhiệt lò không đều, sau khi nướng 13 – 14 phút có thể quay khay nướng (góc trong hướng ra ngoài và ngược lại) để bánh chín vàng đều.

* Nên căn thời gian nướng để bánh vừa chín tới. Sau khi lấy ra khỏi lò, vỏ bánh khá mỏng và mềm nhanh. Nếu nướng quá lâu, vỏ bánh sẽ dày hơn, căng và hơi cứng. Bánh nướng lâu sẽ nhanh khô hơn và khó giữ được lâu.

11. Lấy bánh ra khỏi lò. Khi bánh còn nóng, quét bơ lên mặt bánh để bánh thêm bóng và thơm. Bánh ngon nhất là khi còn hơi ấm. Ngay khi bánh vừa nguội về nhiệt độ phòng, cần cho bánh vào túi nilon hoặc bọc lại. Bánh sẽ để được khoảng 1 – 2 ngày và vẫn mềm ngon. Không để bánh ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu (nhất là với khí hậu khô của châu Âu), bánh sẽ nhanh bị khô.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. Bột rất nhão, không nhồi được <- do loại bột hút nước kém, tăng bột khô hoặc giảm sữa

2. Bột khá cứng, khó nhồi, nhồi lâu nhưng không mịn <- bột khô, nên thêm nước

3. Bột không nở khi ủ <- men quá hạn, men hỏng hoặc men chết (do tiếp xúc nhiệt độ cao) hoặc dùng nhầm loại (dùng bột nở, muối nở thay vì men)

4. Bánh nở kém khi nướng, vỏ bánh nhăn nheo <- ủ hơi lâu quá

5. Bánh có mùi rượu, mùi chua <- ủ hơi lâu quá

6. Bánh có mùi men <- lần làm tiếp theo giảm bớt 1/4 lượng men so với công thức, nên kích hoạt men trước khi dùng (kể cả men instant cũng kích hoạt)

7. Ruột bánh bết đặc <- nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc lấy ra khỏi lò hơi sớm

8. Ruột bánh không mềm, khô <- bột thiếu nước

9. Ruột bở không dai <- nhồi chưa đủ hoặc nhồi quá kĩ quá lâu (hoặc nhồi máy quá mạnh)