Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.1: Đánh bông lòng trắng trứng – Nguyên liệu & Dụng cụ – Savoury DaysSavoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

————————————

Lòng trắng trứng đánh bông là nguyên liệu khá phổ biến và gần như không thể thiếu trong nhiều công thức cả bánh lẫn… không phải là bánh. Một vài ví dụ điển hình là Chiffon, Angel food cake, Macarons, Pavlova, Souffle, Meringue, kem bơ trang trí bánh, đường Icing (royal icing)… Đánh bông lòng trắng trứng thế nào cho đúng cách, và sử dụng lòng trắng trứng sau khi đánh bông như thế nào cho hiệu quả, có lẽ cũng là một trong những kiến thức cơ bản với người làm bánh. Ở trong bài viết này, mình chia thành các phần chính liên quan đến quy trình đánh bông và sử dụng lòng trắng trứng sau khi đánh bông, bao gồm cả các chú ý từ việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ cho đến quá trình đánh trứng… Hi vọng cách chia phần này sẽ giúp các bạn tiện theo dõi và thực hành hơn 🙂 Cụ thể các phần chính sẽ gồm có:

1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

2. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng

3. Sử dụng lòng trắng trứng sau đánh bông & các chú ý khác

I. Chuẩn bị

Khi đánh bông lòng trắng trứng, chúng mình sẽ cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu sau đây

1. Lòng trắng trứng
2. Máy đánh trứng & Âu đánh trứng
3. Đường
4. Muối
5. Cream of tartar (hoặc nước cốt chanh, hoặc dấm).

Cụ thể về từng loại nguyên liệu/ dụng cụ & các điểm cần lưu ý là

1. Lòng trắng trứng

Điểm quan trọng đầu tiên có lẽ là cách tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ 🙂 Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng, chẳng hạn như:

• dùng vỏ trứng để tách

Hình minh họa (Nguồn: http://www.thekitchn.com/fearless-baking-3-tips-for-sep-118117)

• dùng dụng cụ tách trứng

Hình minh họa (nguồn: http://pacificthyme.blogspot.fr/2010/11/martha-washingtons-great-cake.html)

• đập trứng lên tay, dùng các ngón tay giữ lại lòng đỏ và để lòng trắng chảy qua khe hở giữa các ngón tay xuống dưới

Hình minh họa (nguồn: http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page13.html)

• đập tất cả trứng vào bát, rồi dùng tay vớt lòng đỏ ra…

Nhìn chung thì mình nghĩ tách trứng không phải là việc quá khó khăn, nhưng có một vài điểm cần phải lưu ý là:

+ Lòng trắng không được lẫn lòng đỏ, dù chỉ là một chút xíu vì sẽ làm cho trứng không thể bông được. Để khắc phục vấn đề này, tốt nhất là nên tách từng quả trứng vào riêng một chiếc bát, đổ lòng trắng từ bát này vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo. Tách trứng như vậy sẽ tránh được trường hợp nếu chẳng may có một quả bị hỏng thì cũng không ảnh hưởng đến những quả còn lại.

Nếu chẳng may trong lúc tách trứng mà lòng đỏ bị dính vào lòng trắng thì các bạn có thể dùng vỏ trứng để gạn lấy lòng đỏ và bỏ ra ngoài. Theo kinh nghiệm của cá nhân mình thì cách này khá là hữu dụng khi lòng đỏ dính vào lòng trắng không nhiều, và “múc” bằng vỏ trứng cũng dễ hơn dùng thìa hay dụng cụ khác rất nhiều. Còn nếu chẳng may lòng đỏ bị lẫn nhiều, không thể gạn ra hết thì tốt nhất là nên thay bằng trứng mới, chỗ trứng bị tách hỏng để làm món mặn vậy, đừng cố gắng đánh vì sẽ không bông được đâu.

+ Trứng tươi và trứng còn lạnh sẽ dễ tách lòng hơn. Cho nên các bạn có thể tách trứng khi vừa lấy từ tủ lạnh ra. Nhưng lưu ý là nên sử dụng sớm, đừng để trứng ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu nhé, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào trứng.

+ Trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút (mình sẽ nói thêm trong phần sau), không nên đánh trứng khi trứng vẫn còn lạnh.

2. Máy đánh trứng & Âu đánh trứng

Máy đánh trứng sẽ giúp công việc đánh bông trứng thuận lợi và nhẹ nhàng hơn. Cá nhân mình chưa bao giờ thử đánh trứng bằng tay, nhưng mình nghĩ có lẽ đây là một công việc đòi hỏi sức khỏe và sự kiên trì khá lớn, vì chắc sẽ cần lực đánh khỏe, đều, liên tục trong một thời gian dài (tùy theo lượng trứng, có thể là hàng chục phút).

Tùy theo số lượng nhưng lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ tăng thể tích lên gấp nhiều lần so với ban đầu, cho nên các bạn nên chọn loại âu lớn và thành cao để đánh trứng, tránh trứng bị bắn ra ngoài trong khi đánh. Về chất liệu của âu thì một số tài liệu cho rằng âu đồng là tốt nhất, tuy nhiên kiếm được một chiếc âu như vậy không phải là dễ và giá thành chắc chắn là sẽ rất cao. Dành cho việc làm bánh trong gia đình, mình nghĩ các bạn có thể chọn âu inox hoặc âu thủy tinh, không nên dùng các loại âu nhựa, gỗ vì các âu này sẽ rất khó làm sạch, và không nên dùng âu nhôm vì có thể sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.

Âu đồng (Copper bowl) Nguồn hình ảnh: http://www.apartmenttherapy.com/mauviel-copper-4644

Một lưu ý rất quan trọng khác với dụng cụ đánh trứng là âu đánh và que đánh phải rất sạch, đặc biệt là không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi… Lý do như mình đã giải thích ở trên, trong phần tách lòng trắng trứng. Tốt nhất là sau khi rửa sạch âu, các bạn có thể tráng lại một lần nữa bằng nước sôi, lau khô rồi mới sử dụng (nhất là những khi nào làm nhiều thứ liên tục, chẳng hạn như đánh lòng đỏ hoặc đánh kem trước, rồi đánh lòng trắng thì lưu ý nhé).

3. Đường

Đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng.

Nếu công thức không ghi đánh lòng trắng trứng với đường thì các bạn có thể lấy một phần đường trong công thức để cho vào trong khi đánh bông, nhưng đừng cho quá nhiều nhé, tối đa là lượng đường ngang bằng với lượng của lòng trắng thôi.

Hình minh họa

(Nguồn: http://savvyentertaining.com/2011/02/11/meringue-shells/)

Việc cho đường vào như thế nào cũng rất quan trọng và quyết định khá nhiều đến chất lượng của việc đánh bông. Các lưu ý cơ bản là:

+ Không cho đường cùng một lúc và ngay từ đầu. Tốt nhất là đánh trứng đến khi trứng tương đối bông và có bọt li ti như xà phòng giặt hay bọt xà phòng cạo râu mới cho đường.

+ Cho đường từ từ, từng chút một, đánh cho đường hòa quyện rồi mới cho tiếp. Làm như thế này sẽ đảm bảo đường hòa quyện & tan trong trứng, tạo ra kết cấu bóng dẻo cho trứng, và sẽ giúp trứng đạt trạng thái bông tốt nhất.

+ Nên dùng đường hạt mịn hoặc đường xay nhỏ, đường sẽ tan nhanh và kết hợp với protein trong trứng nhanh và tốt hơn là các loại đường hạt to.

4. Cream of tartar (nước cốt chanh/ dấm).

Cream of tartar mặc dù có chữ “cream” trong tên gọi, nhưng hoàn toàn không phải là kem (giống như kem tươi trang trí bánh – whipped cream hay kem lạnh để ăn – ice cream) mà là một dạng chất xúc tác ở dạng bột mịn hoặc hạt thô màu trắng. Cream of tartar có nhiều công dụng khác nhau. Riêng đối với đánh bông lòng trắng trứng, một chút Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn.

Khi đánh bông lòng trắng trứng, quy ước thông thường là sử dụng 1/8 teaspoon (thìa cafe) Cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng (30-33gram). Thường thì để tạo được hiệu quả tốt nhất, Cream of tartar sẽ được cho vào sau khi lòng trắng trứng được đánh bông nhẹ khoảng 30 giây, và bắt đầu nổi nhiều bọt khí lớn.

Hình minh họa (nguồn: http://www.sallypasleyvargas.com/2011/08/all-about-eggs-part-2-recipes-angel.html)

Nếu như không thể mua được Cream of tartar thì các bạn có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc dấm, theo tỉ lệ 1/4 teaspoon nước cốt chanh/ dấm cho 1 lòng trắng trứng. Mặc dù vậy, từ kinh nghiệm bản thân thì mình thấy dùng Cream of tartar vẫn là tốt nhất. Nếu ở nước ngoài thì Cream of tartar có thể dễ dàng tìm thấy trong các cửa hiệu bán đồ làm bánh hoặc mua qua mạng. Nếu ở Việt Nam thì các bạn tham khảo thử danh sách các cửa hàng bán đồ làm bánh của mình tại ĐÂY nhé, mình thấy nhiều nơi có bán, và có gửi hàng đi các tỉnh thành khác nữa.

5. Muối

Mặc dù các tài liệu vẫn tranh luận nhiều về tác dụng của muối trong việc đánh bông lòng trắng trứng, nhưng theo kinh nghiệm cá nhân và thói quen, khi đánh bông lòng trắng trứng, bao giờ mình cũng cho vào lòng trắng một nhúm muối, ngay từ khi bắt đầu đánh, trước khi cho Cream of tartar, đơn giản nhưng có vẻ tốt hơn 🙂

Phần tiếp: Quy trình đánh bông lòng trắng trứng & Các lưu ý khi sử dụng