Tên gọi và phân biệt các miếng cắt thịt lợn – Chọn thịt ngon và phù hợ

Khi đi chợ mua thịt, các bạn sẽ thường nghe thấy người mua người bán nói các loại miếng cắt thịt lợn với những tên gọi như thịt thăn, thịt mông, thịt nạc vai, thịt ba chỉ (ba rọi), thịt nạc dăm, thịt thủ, thịt chân giò… nếu không quen, nghe một hồi cũng muốn đầu óc mòng mòng luôn.

Trước đây khi còn chưa nấu ăn nhiều, mình hoàn toàn không hiểu mấy về cách phân loại thịt đó, vì hầu như mẹ luôn là người đi chợ cho các bữa ăn của gia đình. Sau này khi tự mình đi chợ và nấu nhiều hơn mình mới hiểu và phân biệt được các phần thịt lợn khác nhau và tên gọi của chúng.

Để giúp cho những bạn trẻ mới học nấu ăn, mình viết bài này nhằm chia sẻ một số kinh nghiệm của mình đối với thịt lợn.

Mỗi nước có cách xẻ thịt thành các phần khác nhau, và tùy theo ẩm thực của nước đó mà các phần sẽ được sử dụng trong các món ăn khác nhau. Cách xẻ thịt ở VN cũng có nhiều khác biệt so với cách xẻ thịt của các nước phương Tây.

THỊT THĂN (NẠC THĂN) LÀ GÌ?

Thịt nạc thăn là phần thịt nạc hầu như không dính chút mỡ nào, là phần thịt mềm nhất trên con lợn. Hình ảnh ở trên thì phần nạc thăn chính là Tenderloin. Vì nó mềm và thơm, phần thịt này hay được sử dụng để làm giò lụa (chả lụa), hoặc làm ruốc (chà bông) cho trẻ con ăn. Những người phụ nữ mới sinh em bé hầu hết đều “được” bắt ăn thịt thăn rim mắm.

Tuy nhiên người phương tây thường có những cách chế biến phần thịt ngon mềm thơm nhất này thành những món nướng vô cùng hấp dẫn.

Các bạn nếu muốn thử các món thịt thăn làm theo kiểu phương Tây, hãy search Pork Tenderloin Recipes nhé, mình đảm bảo các bạn sẽ bị mê hoặc ngay với đủ các món trông hấp dẫn vô cùng. Khi chế biến phần thịt nhiều nạc, các bạn lưu ý không nấu kĩ quá sẽ làm cho thịt bị khô, khó ăn.

THỊT CỐT- LẾT LÀ GÌ?

Tên gọi “cốt-lết” có nguồn gốc từ tiếng Pháp, cotlete de porc, là phần thịt ở lưng heo (trên hình là phần Loin). Ở miền Bắc, mình thường thấy các hàng thịt lọc riêng khúc thịt này, nó cũng khá nạc và cũng được gọi là thịt thăn, phần thịt này cũng hay được sử dụng để làm ruốc hoặc rim mặn. Còn ở miền nam, mình thấy thịt cốt -lết rất phổ biến, người đi chợ rất hay mua thịt cốt-lết, đôi khi còn được gọi là sườn cốt-lết vì miếng thịt hay được cắt kèm với phần đầu xương sườn. Ở Miền Nam món cơm tấm sườn rất hay sử dụng phần thịt cốt-lết này để nướng ăn kèm với cơm.

Phần thịt này có rất nhiều món Việt đa dạng hơn và hấp dẫn hơn. Miếng cắt thịt cốt lết ở VN thường rất mỏng, còn ở phương Tây chúng thường được cắt thành những lát dày để làm món steak – bít-tết. Hoặc họ để cả khối thịt lớn và nướng nguyên cả miếng lớn, khi ăn mới xẻ thành những lát mỏng.

THỊT THỦ LÀ GÌ?

Thịt thủ chính là phần thịt đầu heo. Phần thịt này có đặc điểm là giòn, có mỡ và bì nhưng phần mỡ này ăn không ngấy mà có cảm giác giòn sần sật. Dù nói là phần thịt đầu heo nhưng bạn lưu ý là nó không bao gồm phần mõm heo và tai heo, má heo. Các phần này thường được xẻ để bán riêng.

Món nổi tiếng nhất với thịt thủ là món giò xào, hay còn gọi là giò thủ. Một chiếc giò xào ngon và chất lượng đặc biệt thường gồm sự kết hợp của thịt thủ, thịt mũi heo, tai heo, một ít thịt chân giò, thật nhiều mộc nhĩ và tiêu xay, để làm sao miếng giò dậy mùi thơm ngon, giòn sần sật mà không hề bị ngấy mỡ. Giò xào mà nhiều phần mỡ béo ăn rất ngấy và béo và không ngon.

Nhà mình làm giò xào thường luôn luôn rất nhiều mộc nhĩ và tai heo, không có những phần mỡ dày trắng của thịt. Giò xào mua sẵn ở ngoài hầu như mình không thấy được chất lượng như vậy. Chúng thường rất nhiều mỡ, ăn mau ngấy và béo. Làm giò xào lâu nhất là khâu làm sạch thịt thủ và tai vì phần thịt này thường có nhiều lông, còn công đoạn làm thì rất nhanh do đã có những chiếc khuôn giò trợ giúp. Món giò xào này mình nghĩ các bạn tự làm ở nhà sẽ được ngon và đảm bảo vệ sinh nhất.

THỊT CHÂN GIÒ LÀ GÌ?

Đây là phần thịt ở đùi lợn được cắt bỏ phần móng giò. Đây cũng là một trong những phần thịt ngon được nhiều người thích, có nhiều thớ bắp thịt cuộn lại với nhau. Thịt chân giò được dùng để chế biến nhiều món như luộc, kho rim, và đặc biệt một số món đặc sản như chân giò hun khói, chân giò muối, chân giò nhồi.

Trong ẩm thực phương Tây, phần thịt này cùng với thịt mông sẽ được sử dụng để làm món thịt nguội (ham) – món mà người Việt cũng rất thích ăn.

MÓNG GIÒ LÀ GÌ?

Món giò chính là phần chân gắn với móng của con lợn. Móng giò có nhiều gân, thịt mỡ phần này khi ăn cũng không bị cảm giác gây béo, da giòn. Chân giò rất phổ biến là một món ăn dùng để tăng cân cho những người gầy, hoặc là món ăn giúp lợi sữa cho các mẹ sau khi sinh. Có nhiều món ăn được chế biến từ chân giò, chủ yếu là món ninh nhừ như canh hầm, kho nghệ, nấu giả cầy…

THỊT BA CHỈ (BA RỌI)

Đây là phần thịt bụng của con lợn, trong tiếng anh gọi tên là Pork Belly. Sở dĩ có tên là ba chỉ hay ba rọi vì miếng thịt gồm các lớp thịt, mỡ, thịt, mỡ xen lẫn xếp lớp lên với nhau. Phần thịt này nhìn chung là béo vì có nhiều mỡ, tuy nhiên lại là phần mà rất nhiều người thích ăn do nhiều người thấy rằng cả miệng thịt rất nạc thì ăn thấy không ngon bằng, cảm giác miếng thịt sẽ đỡ khô hơn khi có thêm mỡ.

Thịt ba chỉ được dùng trong rất nhiều món ngon. Chúng có thể được làm món luộc, kho, rim, hoặc tẩm ướp để chiên, nướng. Thịt ba chỉ làm thành món thịt quay luôn là phần được nhiều người ưa thích nhất.

Trong món phương Tây, phần thịt này rất hay được hun khói để làm thành thịt bacon – loại thịt được sử dụng rất phổ biến.

THIT NẠC VAI

Trên hình ảnh con lợn, đó là phần Shoulder. Đúng như tên gọi của nó, phần thịt này nằm ở vị trí vai của con lợn. Phần thịt này có độ dai hơn và giòn hơn, nên được dùng nhiều trong các món kho, chiên rán, nướng. Thịt có lẫn nạc và mỡ, nhiều người rất thích dùng phần thịt này xay ra làm thịt xay để dùng chế biến các món ăn khác.

THỊT MÔNG

Như tên gọi của nó, phần thịt này nằm ở mông con lợn, gồm cả thịt cả mỡ lẫn nhau. Thịt mông hay được dùng làm món luộc, kho, hoặc các món khác tùy vào người chế biến thích dùng phần thịt nào.

Trong phần thịt mông thì còn có một phần được gọi cụ thể hơn là thịt mông sấn. Phần thịt này thì lớp bì, mỡ và thịt được phân tách rõ ràng, phần thịt nạc rất dày, không còn các phần gân, xương hay sụn.

THỊT NẠC DĂM

Đây là phần thịt có các lớp mỡ xen kẽ vào bên trong miếng thịt, không phân tách thành lớp thịt-mỡ rõ ràng. Nhà mình hay dùng thịt này nhất vì khi nấu thịt sẽ không bị khô quá mà cũng không bị béo ngấy quá. Mình thường dùng phần thịt này để làm món kho, rán hoặc làm món rim cháy cạnh, rang sả.

SƯỜN NON – SƯỜN GIÀ

Sườn heo là một trong những phần hấp dẫn nhất của con lợn. Sườn non là phần xương sườn nhỏ, xương dẹt, nhiều thịt, ít xương, thường có sụn. Phần sườn non này là ngon nhất, dùng để chế biến các món như nướng, sườn rim, sườn rang sả ớt, sườn chua ngọt, vv… rất ngon.

Người phương tây rất thường dùng cả tảng sườn lớn (sườn trong tiếng Anh gọi là pork ribs hay spare ribs) để nướng, khi ăn thì mới cắt theo từng dẻ sườn.

Sườn già là phần sườn có xương to hơn, cứng hơn, ít thịt hơn, khi nấu cần thời gian lâu hơn, thịt dai hơn, thích hợp làm các món canh hầm.

Sườn cốt-lết là phần thịt cốt-lết còn gắn với một đoạn xương sườn. Phần thịt này hay được tẩm ướp để làm các món nướng, chiên, áp chảo rất ngon.