Trong các loại rau đồng, lá cách có mùi thơm hăng hăng dễ chịu với người dân thôn quê, vị rất đặc trưng. Nhiều món ăn đồng quê như: bánh xèo, lươn um, ếch xào nước cốt dừa hay chuột xào .v.v… thì không thể thiếu lá cách.
Sự kết hợp hài hòa mùi vị trong chế biến làm cho lá cách trở thành món ngon mà bất cứ ai một lần được nếm thử đều khó phai trong ký ức về một loại rau chỉ có nơi miền thôn dã…
1. Thit gà xào lá cách
Món thịt gà xào lá cách là món ngon đã ăn lần thì không dễ quên . Đầu tiên, chặt thịt gà tre thành từng miếng nhỏ, ướp đầy đủ gia vị cho vào nồi rồi bắc lên trên bếp xào qua xào lại, đợi 30 phút sau thịt gà chín, cho lá cách vào nồi, trộn đều rồi nhắc xuống. Vậy là, tô thịt gà lá cách thơm lừng đã sẵn sàng đánh gục khứu giác lẫn vị giác nhé!
2. Lươn xào lá cách
– 500g lươn
– 1,5 chén nước cốt dừa
– 300g lá cách
– Hành, tỏi, sả,ớt, đậu phộng rang, bột nghệ, gia vị
– Các nguyên liệu đã sơ chế xong
– Lươn rửa sạch cắt khúc vừa ăn, ướp vào lươn ít hạt nêm , đường
– Lá cách cắt nhỏ vừa ăn
– Hành tỏi, sả , băm nhỏ
– Phi thơm hành tỏi, sả với 1 muỗng dầu ăn sau đó cho ít bột nghệ vào phi vàng, chế nước cốt dừa và ít gia vị vào đun sôi.
– Cho lươn vào um trên lửa nhỏ cho đến khi thịt lươn chín mềm. Nêm vào ít nước mắm, gia vị cho vừa ăn sau đó cho lá cách vào nấu trên lửa nhỏ khoảng 5 phút thì tắt bếp.
– Múc lươn um ra dĩa thêm vào ít đậu phộng rang và ớt. Dùng nóng với cơm, bánh mì hoặc tùy thích.
3. Ếch xào lá cách
– 500gr ếch sống
– Lá cách (hoặc bạn dùng lá lốt cũng được)
– Dừa nạo, bột nghệ, gừng, ớt, lạc
– Gia vị vừa đủ
Cách làm
– Ếch làm thật sạch, bạn chỉ lấy phần đùi và phần thân, chặt miếng to ướp cùng với muối, tiêu, bột ngọt trong khoảng thời gian 10 phút.
– Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt dừa. Ớt băm nhuyễn. Bạn chọn lá cách rửa sạch rồi cắt sợi vừa ăn.
– Bạn cho ít dầu vào chảo rồi bắc lên bếp, đợi đến khi dầu nóng thì cho ớt, tỏi băm sẵn vào xào trước đến khi dậy mùi thơm thì cho thịt ếch vào xào săn lại. Sau đó, bạn cho bột nghệ và nước cốt dừa vào nấu. Thêm cho gia vị vừa ăn.
– Bạn xào cho đến khi nước cốt dừa sánh lại thì thịt ếch mới thơm, sau đó cho lá cách vào xào. Cuối cùng, bạn cho thịt ếch ra đĩa và rắc thêm lạc lên trên.
4. Lươn um lá cách
Nguyên liệu
– 1 con lươn độ 1kg
– 2 bộ lòng gà
– 30 gr bún tàu
– 15 tai nấm mèo
– 100 gr củ hành nhỏ + ½ củ tỏi
– 100 gr đậu phộng
– Ðường
– Tiêu
– Muối
– Bột ngọt
– Lá cách
– 300 gr dừa khô nạo sẵn
– Lươn làm sạch , lóc lấy thịt , bằm nhỏ
– Lòng gà bằm nhỏ
Cách làm
– Bún tàu , nấm mèo : ngâm nước rửa sạch và bằm nhỏ
– Ðậu phộng rang giã hơi nát
– Trộn chung lươn , lòng gà , bún tàu , nấm mèo , củ hành tỏi , ½ đậu phộng , nêm chút muối , tiêu , đường , bột ngọt cho nhân được vừa ăn
– Lá cách rửa sạch , lau khô , cho nhân vào gói lại
– Cho lươn vào thố , chế nước cốt dừa cho ngập lươn , nêm chút nước mắm , bột ngọt cho vừa ăn . Cho lươn vào hấp cách thuỷ .
– Lươn chín , xếp ra dĩa , rắc đậu phộng lên , dùng nóng .
5. Canh gà lá cách
Nguyên liệu chính cần có là: gà, lá cách, sả, ớt.
Trước hết, gà phải chọn gà ta (trọng lượng khoảng 1,2 – 1,5 kg/con) đem về làm sạch, để ráo. Dùng dao bén chặt vừa miếng ăn. Kế đến, ướp gia vị (muối + đường + bột ngọt + sả ớt bằm) cho vừa khẩu vị khoảng 15 phút cho ngấm. Bắc chảo lên bếp, phi mỡ tỏi thơm rồi cho thịt gà vào xào săn lại. Tiếp đến, cho thịt gà (đã xào) vào nồi cùng với nước lã nấu sôi cho tới khi thịt gà chín hẳn. Nêm nếm gia vị (nước mắm + bột ngọt) cho vừa khẩu vị. Sau đó, lá cách lựa lá vừa ăn (không già cũng không non) rửa sạch xắt thật nhuyễn để sẵn vào tô. Cuối cùng, chỉ cần múc thịt gà lẫn nước canh (còn nóng) trong nồi đổ vào tô lá cách dọn lên bàn là xong.
Nhưng muốn đạt đến tuyệt đỉnh của “nghệ thuật ẩm thực”, chúng ta phải làm thêm một chén giấm, sả ớt băm nhuyễn nữa.Trước khi ăn, múc khoảng 2 muỗng canh nước giấm, sả ớt (chua ít nhiều tùy theo khẩu vị) rưới đều lên tô canh. Và nên nhớ, phải chấm với nước mắm ngon nguyên chất (nước mắm rươi Trà Vinh hoặc nước mắm hòn Phú Quốc), có chút sả ớt vào nước mắm nữa thì mới “đúng gu”.
6. Thịt trâu xào lá cách
– 500g thịt trâu
– 300g dừa khô
– 300g lá cách
– Gia vị: Tỏi, ớt, nước tương, dầu ăn, đường, bột ngọt.
Cách làm
– Thịt trâu chọn loại thịt thăn, tươi, khi xào sẽ mềm và ngọt hơn. Sau khi rửa sạch đem xắt lát mỏng theo sớ ngang. Ướp thịt với 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê nước tương, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê tỏi băm nhuyễn. Sau khi ướp và trộn đều gia vị, nên để thịt “nghỉ” ít nhất 15 phút trong ngăn mát tủ lạnh cho thật thấm.
Trong khi chờ thịt thấm đều gia vị, tranh thủ vắt nước cốt dừa. Dừa khô đã nạo cho vào khăn mỏng, sạch vắt lấy một chén nước cốt. Nếu không có sẵn khăn mỏng, có thể dùng tay vắt qua rây lọc, tránh xác dừa còn lợn cợn khi ăn sẽ mất ngon. Để xào 500g thịt trâu cho 4 người ăn, 200 ml nước cốt dừa là vừa đủ béo.
Lá cách non chỉ cần ngâm một lần trong nước lạnh khoảng 10 phút cho sạch bụi, rửa sạch, để ráo rồi xắt nhỏ vừa miệng ăn (dày khoảng 2cm). Lưu ý không nên xắt quá dày sẽ khó thấm gia vị, hơn nữa lá sẽ còn nhiều vị đắng khi ăn.
Sau khi sơ chế tất cả các nguyên liệu, bắc chảo lên bếp, cho lửa lớn để phi tỏi cho thật thơm. Khi thấy tỏi sắp vàng, cho thịt trâu đã ướp vào chảo đảo qua cho chín sơ. Tiếp theo, khi thịt vừa săn lại, nhanh tay cho nước cốt dừa vào trộn đều. Để thịt sôi lại khoảng 5 phút cho mềm và thấm. Lá cách rất mau chín nên cho vào sau cùng, đảo qua vài lượt là có thể tắt bếp.
Thịt trâu xào lá cách và nước cốt dừa thường được dọn kèm với nước tương và vài lát ớt xắt nhuyễn.
7. Rắn xào lá cách
Để làm món này thì rắn trun, rắn nước, rắn hổ hành hay rắn ri voi… đều được cả.
Thịt rắn tanh hơn nhiều loại thịt khác nên cần ướp gia vị kỹ. Ngoài muối, tiêu đường, bột ngọt còn có ớt tươi cay và đặc biệt là sả băm. Ướp sao mà đưa tô thịt kề mũi, thấy thơm phưng phức là ngon. Thịt ướp để chừng một tiếng rồi đem xào. Khi xào, phi tỏi cho vàng rồi cho thịt vào đảo, nếu khô quá có thể thêm ít nước, xào cho đến khi săn chín, hơi áp chảo (đảm bảo thơm lừng từ đầu nhà xuống cuối nhà) rồi thì cho lá cách xắt nhuyễn vào, đảo trên lửa lớn đến khi lá cách xèo xuống là được. Không nên để lá cách chín quá, lá sẽ ngả màu đen và bớt ngon.
Theo Món ngon Việt/Sổ tay nấu ăn
Tôi là Nguyễn Văn Sỹ có 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế, thi công đồ nội thất; với niềm đam mê và yêu nghề tôi đã tạo ra những thiết kếtuyệt vời trong phòng khách, phòng bếp, phòng ngủ, sân vườn… Ngoài ra với khả năng nghiên cứu, tìm tòi học hỏi các kiến thức đời sống xã hội và sự kiện, tôi đã đưa ra những kiến thức bổ ích tại website nhaxinhplaza.vn. Hy vọng những kiến thức mà tôi chia sẻ này sẽ giúp ích cho bạn!