Lưu ý trong cách ủ bột bánh mì và những cách xử lý bột khi làm bánh – United Vision

Để làm ra một chiếc bánh mì thơm ngon, đòi hỏi người thợ bánh phải am hiểu không chỉ về loại bột, loại men mình dùng mà còn cả về quy trình và cách để tạo nên một chiếc bánh. Một chiếc bánh mì đúng chuẩn phải được ủ bột 2 lần. Tại sao phải ủ bột 2 lần? Và trong quá trình làm, vì sao bột ủ không nở? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn có cái nhìn về quy trình ủ bột tốt hơn. Cùng theo dõi nhé!

Những Cách Ủ Bột Hiệu Quả Mà Bạn Có Thể Áp Dụng

Về cơ bản, bạn có thể ủ bột theo quá trình sau:

• Trộn nguyên liệu
• Nhào bột (Kỹ thuật nhào bột bánh mì và cách xử lý lỗi khi nhào bột)
• Vo bột thành khối
• Ủ ở nhiệt độ phòng từ 30 phút đến 2 tiếng (tùy vào khối lượng bột mà bạn ủ)
• Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh ủ qua đêm

Thời gian ước lượng cơ bản là trong khoảng từ 6 – 18 tiếng. Cũng có trường hợp ủ lâu hơn 18 tiếng, nhưng như vậy thì lượng men cũng cần giảm xuống.

Tuy nhiên, cũng sẽ có những cách khác để bạn có thể ủ bột nhanh hơn:

Lưu ý: Đối với những bạn ở vùng có khí hậu nóng thì có thể ủ ngoài nhiệt độ phòng. Trong trường hợp bạn ở nơi có khí hậu lạnh thì có thể tham khảo những cách dưới đây.

PHƯƠNG PHÁP 1: Ủ BỘT NHANH BẰNG CÁCH ĐẬY KHĂN ẨM

• Bật lò nướng và làm nóng lò đến nhiệt độ cần nướng bánh mì. Thông thường, bánh mì được nướng ở nhiệt độ từ 180 – 260 độ C.
• Dùng một chiếc khăn sạch và nhúng khăn vào nước ấm. Bạn cần làm ẩm toàn bộ khăn nhưng không khiến khăn ướt sũng nước. Nếu khăn quá ướt, bạn hãy vắt bớt nước trong khăn.
• Trải khăn ẩm lên toàn bộ khối bột, mép khăn rủ xuống thành khay ủ bột. Độ ẩm trong khăn sẽ giúp bột nở nhanh hơn. Lưu ý, nếu khối bột lớn, bạn nên phủ hai chiếc khăn ẩm chồng lên nhau.
• Đặt phần bột đã được phủ khăn ở gần lò nướng. Sức nóng từ lò nướng sẽ giúp bột nở nhanh hơn rất nhiều.

Bạn nên kiểm tra bột sau 30 phút để biết quá trình ủ đã hoàn tất hay chưa. Nếu bột vẫn chưa nở gấp đôi, bạn cần tiếp tục ủ bột trong khăn ẩm rồi kiểm tra lại sau 10 – 15 phút.

PHƯƠNG PHÁP 2: Ủ BỘT NHANH BẰNG LÒ VI SÓNG

• Cho 240ml nước vào một cốc thủy tinh và đặt cốc vào trong lò vi sóng. Cốc thủy tinh phải có kích thước vừa với lò.
• Làm nóng cốc nước bằng lò vi sóng trong khoảng 2 phút ở chế độ nhiệt độ cao. Sau 2 phút, bạn đặt cốc nước sang một bên để có chỗ đặt bát bột.
• Cho khối bột mình đã nhào vào trong bát rồi đặt vào lò vi sóng. Lưu ý, không bật lò trong thời gian này.

Kiểm tra bột sau 30 phút để biết quá trình ủ bột đã hoàn thành hay chưa. Nếu bột nở gấp đôi tức là quá trình ủ bột đã xong. Nếu bột vẫn chưa nở hết mức, bạn cần cho bột vào lò vi sóng và chờ thêm 15 phút nữa (vẫn không bật lò trong khoảng thời gian này).

Trong trường hợp bột vẫn không nở hết sau 45 phút, bạn cần lấy bột ra khỏi lò vi sóng rồi làm nóng cốc nước ở nhiệt độ cao trong khoảng 2 phút, sau đó đặt bát bột vào, tiếp tục ủ bột lần 3 trong khoảng từ 10 – 15 phút.

PHƯƠNG PHÁP 3: Ủ BỘT NHANH BẰNG LÒ NƯỚNG

• Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ thấp nhất trong khoảng 2 phút. Trong thời gian làm nóng lò, bạn hãy bật bếp để đun sôi nước.
• Đổ nước sôi vào bát thủy tinh chuyên dùng cho lò vi sóng, sau đó đổ nước sao cho mực nước cách miệng bát từ 2,5 – 5cm.
• Sau 2 phút làm nóng lò, bạn hãy đặt bát nước sôi vào trong lò nướng rồi đóng cửa lò lại.
• Cho khay đựng bột vào trong lò nướng rồi đóng cửa lại. Hơi ấm từ lò nướng và bát nước sẽ tạo ra môi trường ẩm và ấm, giúp bột nở nhanh chóng. Ủ bột cho đến khi bột nở gấp đôi.

Kiểm tra bột sau 15 phút để xem bột nở hết chưa. Nếu chưa, bạn cần tiếp tục ủ bột trong lò nướng và kiểm tra sau 15 phút.

Những lưu ý trong quá trình ủ bột:

• Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, nhưng mùi vị sẽ kém ngon đi). Thường là mình ủ ở nhiệt độ phòng, trong khoảng từ 23 – 29 độ C.
• Thường lần ủ thứ nhất, chỉ nên ủ đến khi bột nở gấp rưỡi hoặc gấp đôi (gấp.. nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Cách để nhận biết bột đã nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, nếu rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên là bột đã nở đủ, nếu vết lõm phồng trở lại là bột cần ủ thêm, còn nếu khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.
• Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một số cách như là cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…
• Nếu bột ủ mà không nở thì có thể do một số nguyên nhân sau: Men hết hạn sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men khô – dry yeast), dùng nước quá nóng (từ 60 độ C trở lên) làm chết men
• Nếu bột nở quá nhanh (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì có thể do một số nguyên nhân sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá nhiều men
• Bột sau khi ủ và nở đủ thường sẽ được nhào sơ lại khoảng 1-2 phút (nhưng không phải lúc nào cũng nhào lại, tùy công thức nhé). Sau đó để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng nên làm, nhất là nếu có tạo hình bánh, vì bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn.

Tại Sao Phải Ủ Bột 2 Lần?

Lần thứ 1: Quá trình ủ bột lần 1 men “ăn” 1 số chất trong khối bột và sản sinh ra hơi rượu cùng với khí Cacbon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí Cacbon được giữ lại nhờ các sợi Gluten (được tạo ra trong quá trình nhào bột), tạo ra các túi khí bên trong bột bánh. Cho nên, men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu quả hay không,… sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không chỉ nằm ở chỗ để cho “bột nở gấp đôi” mà là để tạo mùi cho bánh. Do lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh sẽ giúp sinh ra “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn.

Lần thứ 2: Lần ủ này của bán có mục đích chính là để tích góp khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ này, bôt thường được ủ từ gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở trong lò, đến nhiệt độ nhất định, men sẽ chết và các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp bánh ổn định về mặt kết cấu. Lần 2 này, người thợ làm bánh không nên ủ quá lâu, dễ dẫn đến bánh có mùi chua, nồng.

Vì thế, thời gian ủ bột cực kỳ quan trọng, để ra được một chiếc bánh vừa ý đòi hỏi người thợ làm bánh phải có kinh nghiệm, cẩn thận và sự tinh tế.

Thời Gian Bột Nghỉ

Việc để bột nghỉ nhằm giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi, giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn. Song song quá trình đó, ủ bột giúp cho men có đủ thời gian làm nở bột bánh sẽ nở đều mà không chỉ chai sượng, chỗ sống chỗ chín khi nướng. Tùy vào nhiệt độ môi trường mà đôi lúc thời gian ủ bột sẽ có thay đổi chứ không phải lúc nào cũng giống y như trong công thức, quan trọng là chúng ta qua sát và cảm nhận độ nở đã đạt hay chưa. Trong trường hợp bạn quên để men nở qua lâu dẫn đến tình trạng bột chua lên men cao bạn vẫn có thể tái sử dụng chúng, bạn có thể lưu trữ chúng để làm men cái cho các loại sour bread hoặc bánh bao và chắc chắn bạn cần tìm đúng công thức cho tỉ lệ bột chua mà bạn đang có.

Những Vấn Đề Thường Gặp Trong Quá Trình Ủ Bột

1. Bột nhào xong ủ hoài mà không nở

• Men đã hết HSD hoặc đã chết. Có thể kiểm tra men còn sử dụng được không bằng cách: hòa men vào một chén nước ấm có thêm 1 chút đường, để khoảng 10-15′, nếu thấy men nổi mảng mảng như gạch cua nấu canh thì men còn dùng được, nếu không thì bỏ đi nhé.
• Nước/sữa hòa vào với bột quá nóng! chỉ sử dụng nước/sữa ấm để kích hoạt men, nóng quá làm men bị chết
• Nhào bột không đúng cách, làm cho khối bột bị chai không nở được.
• Thêm quá nhiều bột áo. Những khối bột lúc nhào làm bánh mì ngọt tương đối dính và mềm nên thường hay thêm 1 ít bột áo để chống dính. Nhưng theo kinh nghiệm của mình thì mình hoàn toàn không dùng thêm vì có thể làm tăng lượng bột trong công thức làm bánh khô và thay đổi kết cấu bánh như là: đặc hơn, cứng hơn, bị chai…, mặt khác những kiểu bột này khá dính, phải dùng nhiều bột áo lắm mới chống dính hoàn toàn. Nên cách làm của mình là đập bột khi bột còn ướt chứ không nhào kiểu gập đôi rồi miết về trước.

2. Bột sau khi ủ có mùi chua chua, mùi rượu

• Ủ bột quá lâu, khiến cho men chuyển sang lên men rượu luôn
• Ủ bột ở nhiệt độ quá cao, khiến men hoạt động mạnh trong khi bột chưa kịp nở theo
• Sử dụng quá nhiều men

Để ủ bột nhanh, với 1 số lượng lớn thì bạn có thể tham khảo những dòng tủ ủ bột cao cấp. Bằng việc có thể kiểm soát hoàn toàn phương pháp, cho đến nhiệt độ ủ, bạn có thể thoải mái tạo ra những mẻ bột chuẩn nhất cho từng công thức bánh của mình. Để biết thêm về chi tiết máy, bạn vui lòng liên hệ số Hotline của United Vision hoặc xem ngay bài viết này nhé: TOP 3 tủ ủ bột đa năng, 2 chế độ ủ, bền bỉ và giá cạnh tranh