Dừa và các sản phẩm chế biến từ Dừa – Coconut | JIMEI VIỆT NAM

DỪA VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỪA

TỔNG QUAN VỀ DỪA

– Dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau.

– Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau.

– Dừa là cây ưa sáng, sẽ mọc và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ.

– Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27-29°C.

– Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng 60-90%.

HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT TRONG CƠM DỪA ( COCONUT POWDER )

Thành phần Đơn vị Dừa 6 tháng Dừa 9 tháng Dừa 12 tháng Ẩm g 90,5 80,6 51,9 Béo g 1,3 5,3 26,1 Protein g 0,8 1,4 3,9 Tro g 0,6 0,6 0,9 Xơ g 3,2 6,6 8,7 Carbohydrate g 6,8 12,1 17,2 Calcium mg 5 10 32 Phospho mg 32 54 96 Sắt mg 0,6 0,7 1,5 Thiamine mg 0,06 0,07 0,04 Riboflavin mg 0,04 0,04 0,03 Niacin mg 0,6 0,9 0,4 Vitamin C mg 5 4 3 Năng lượng Kcal 42 102 319

HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT TRONG NƯỚC DỪA – ( COCONUT WATER )

Nước dừa trưởng thành Nước dừa non Tổng chất khô (%) 5,4 6,5 Đường khử (%) 0,2 4,4 Khoáng (%) 0,5 0,6 Protein (%) 0,1 0,01 Chất béo (%) 0,1 0,01 Acid (mg%) 60,0 120,0 pH 5,2 4,5 K (mg%) 247,0 290,0 Na (mg%) 48,0 42,0 Ca (mg%) 40,0 44,0 Mg (mg%) 15,0 10,0 P (mg%) 6,3 9,2 Fe (mg%) 79,0 106,0 Cu (mg%) 26,0 26,0

HÀM LƯỢNG CÁC ACID BÉO TRONG DẦU DỪA – ( COCONUT OIL )

Acid Hàm lượng (%) Bão hòa C8 Caprylic 5 – 10 C10 Capric 4,5 – 8 C12 Lauric 43 – 51 C14 Myristic 16 – 21 C16 Palmitic 7,5 – 10 C18 Stearic 2 – 4 Chưa bão hòa C18:1 Oleic 5 – 10 C18:2 Linoleic 1 – 2,5

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN DỪA TƯƠI

– Xử lý bề mặt dừa bằng natri metabisulfit

– Làm trắng vỏ dừa.

– Tiêu diệt vi sinh vật

– Bọc quả dừa bằng màng bao, bảo quản ở 5oC

– Bảo quản được từ 4 – 6 tuần.

CÁC SẢN PHẨM TỪ DỪA

– Cơm dừa : Bột dừa, bột nước cốt dừa, cơm dừa sấy, cơm dừa lạnh đông, dầu dừa, kẹo dừa, mứt dừa, nước cốt dừa, phô mai dừa, yoghurt dừa.

– Nước dừa : Giấm, nước giải khát, rượu, thạch dừa.

– Sọ dừa : Than hoạt tính, cúc khảm, thìa.

– Xơ dừa : Tấm cách nhiệt, thảm, thừng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT DỪA

XỬ LÝ VỎ

LỘT VỎ

NGÂM NƯỚC

– Mục đích: Làm sạch cơm dừa, vô hoạt enzyme trong cơm dừa.

– Biến đổi: Nhiệt độ cơm dừa tăng, vi sinh vật bị ức chế một phần.

– Thông số công nghệ: Cơm dừa được ngâm trong nước nóng ở 80°C trong 10 phút.

– Thiết bị: Sử dụng các bể ngâm lớn.

NGHIỀN

– Mục đích: Tạo những hạt cơm dừa kích thước nhỏ, chuẩn bị cho quá trình ép.

– Biến đổi: Biến đổi chủ yếu là cơm dừa thay đổi kích thước.

– Thông số: Cơm dừa được nghiền thành các hạt nhỏ kích thước 550mm.

– Thiết bị: máy nghiền

LỌC

– Mục đích: làm sạch dịch nước cốt dừa.

– Thiết bị: thiết bị sàng rung,k ích thước lỗ: 300-250-200 mắt lọc

PHỐI CHẾ

– Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, ổn định độ bền keo của dịch nước cốt dừa.

– Thông số công nghệ: Maltodextrin được thêm vào dịch nước cốt dừa theo tỉ lệ 8 – 10% Có thể thêm chất làm trắng (như natri metabisulphite), chất nhũ hóa (như polyoxyethylene sorbitan monostearate), chất bảo quản (như natri benzoat).

BÀI KHÍ

-Mục đích: Loại bỏ khí trong dung dịch trước khi đi vào thiết bị đồng hóa.

-Thiết bị: Nhiệt độ: 60oC Áp lực chân không: 584mmHg.

Thiết bị bài khí hãng JIMEI

ĐỒNG HÓA

– Mục đích: làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt béo trong nước cốt dừa.

– Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp. Áp lực đồng hóa cấp 1: 200bar, Áp lực đồng hóa cấp 2: 50bar.

Thiết bị đồng hóa hãng JIMEI

THANH TRÙNG

– Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho nước cốt dừa.

– Thông số công nghệ: Thanh trùng nước cốt dừa ở 95oC trong 10 phút.

– Thiết bị: dùng thiết bị gia nhiệt bảng mỏng.

– Số bảng: 211 bảng.

– Kích thước lỗ nhập liệu: 3 inch.

– Kích thước bảng: 12 x 34’’

Thiết bị thanh trùng hãng JIMEI

YÊU CẦU SẢN PHẨM

– Chỉ tiêu cảm quan:

Nước cốt dừa có màu trắng đục, không có mùi, vị lạ.

– Chỉ tiêu vi sinh: Không có các vi sinh vật gây bệnh.

– Chỉ tiêu hóa học:

Tổng lượng chất khô: 12,7 – 5,3%

Chất khô không béo: ³ 2,7%

Chất béo: ³ 10%

Độ ẩm tối đa: 87,3%

Hàm lượng chất nhũ hóa, chất làm trắng, chất bảo quản £ 1000ppm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA

Nguyên liệu

– Nước dừa: Nước dừa được sử dụng sản xuất thạch dừa là nước dừa già vào khoảng 11-12 tháng tuổi, nước dừa trong, không có mùi, màu lạ.

– Giống vi sinh vật : Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.

Lọc

Mục đích: Loại bỏ xơ dừa, cơm dừa và các chất bẩn có trong nước dừa.

Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi về mặt cảm quan: nước dừa trong hơn.

Phương pháp: Nước dừa được đưa qua thiết bị lọc khung bản.

Bổ sung đường saccharose, muối (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4

Mục đích: Bổ sung nguồn nitơ, carbon, cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.

Thiết bị: Bình chứa và thiết bị rót thông thường.

Phương pháp: Bổ sung với tỉ lệ: ứng với 1000 mL nước dừa già thêm 8 g (NH4)2SO4, 2 g (NH4)2HPO4, 20 g saccharose.

Nhân giống

Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng

Các ống nghiệm chứa môi trường tiệt trùng ở 121°C trong 20 phút.

Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày.

Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoặc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo quy mô sản xuất.

Tiệt trùng

Mục đích:. Chuẩn bị cho quá trình lên men.

Biến đổi: Tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, vô hoạt các enzyme có trong dung dịch.

Phương pháp: Dung dịch được đưa qua thiết bị tiệt trùng, nâng nhiệt độ lên 121oC trong 20 phút.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng

Chỉnh độ pH

Mục đích: Đưa pH môi trường về pH thích hợp cho Acetobacter xylinum phát triển (pH = 3.5 – 4.5), đồng thời môi trường pH này cũng ức chế hoạt động của một số vi sinh vật không có lợi.

Phương pháp: chỉnh pH của dung dịch bằng acid acetic 40%.

Lên men

Mục đích: thu nhận sản phẩm trao đổi chất, cụ thể là cellulose của Acetobacter xylinum.

Biến đổi:

Phương pháp: lên men tĩnh vì cần thu nhận sản phẩm ở dạng khối.

Thiết bị: Chọn thiết bị lên men bề mặt vì Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí, lên men ở nhiệt độ 28 – 32°C trong 9 – 12 ngày.

Tách khối, tạo hình, hoàn thiện

Tách khối cellulose ra khỏi dịch lên men.

Cắt khối thạch dừa thô thành những khối nhỏ kích thước khoảng 1cm x 1.5cm x 2cm.

Ngâm trong dung dịch Na2CO3 3 – 5% trong 15 phút

Xả lại nước lạnh để loại hết những hoá chất còn sót trong thạch.

Đun sôi trong 10-15 phút.

Ngâm trong dung dịch đường 70 – 80%, giữ nhiệt khoảng 60°C trong 20 phút.

Bổ sung syrup, hương trái cây

Đóng gói

Mục đích: Bảo quản sản phẩm, giúp dễ dàng trong việc vận chuyển, phân phối sản phẩm.

Phương pháp: Thạch dừa được đóng gói trong các túi nhựa hoặc những hộp nhựa trong.

Thanh trùng

Mục đích: Bảo quản sản phẩm vì giúp tiêu diệt các vi sinh vật có thể nhiễm trong thạch dừa trong quá trình chế biến.

Biến đổi:

Phương pháp: Cho sản phẩm qua thiết bị thanh trùng

Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng Tunnel với nhiệt độ 60 – 70°C trong 30 phút.

YÊU CẦU SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan: Thạch dừa có màu trắng hơi đục, dai, mềm, có mùi thơm

Chỉ tiêu vật lý: Cấu trúc dai, chắc, có khả năng giữ nước, không tan trong nước

Chỉ tiêu hóa học Trong thạch dừa chứa vitamin nhóm B, vitamin E, chất khoáng như Fe, Zn…. Không có độc tố

Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi khuẩn Bacillus, E.coli, Staphylococcus; không có nấm men, nấm mốc

Về bao bì: Túi nhựa, hộp nhựa, lọ thủy tinh