Cách làm bánh chưng và các món ngon từ bánh chưng

Bánh chưng là một món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến xuân về. Để làm ra được những chiếc bánh chưng vuông vắn, đẹp mắt và thơm ngon đòi hỏi người làm bánh phải thật kỳ công. Dù vậy, nếu nắm trong tay bí quyết làm bánh chưng sau đây, điều đó không còn trở nên quá khó khăn. Bên cạnh đó còn là những cách biến tấu món bánh chưng đầy hấp dẫn.

1. Cách làm bánh chưng

Chuẩn bị nguyên liệu

• Gạo: gạo nếp cái hóa vàng, hạt to, đều, thơm. Đây là loại gạo truyền thống để gói bánh chưng, nhưng tùy khẩu vị và cách làm, có thể sử dụng gạo nếp cẩm để làm bánh chưng nếp cẩm có màu sắc đặc biệt.
• Lá dong: loại lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá non, không rách nát, kích thước khổ rộng vừa phải
• Thịt: chọn thịt ba chỉ hoặc vai sấn, có cả phần nạc và mỡ
• Đỗ xanh: đỗ mới, hạt mẩy, vàng đều, không vụn vỡ
• Lạt buộc: mềm, mỏng, dẻo dai, không bị gãy
• Gia vị: muối, hạt tiêu
• Đối với bánh chưng chay, có thể thay nhân thịt bằng nhân lạc, nấm hoặc nhân đường…

Sơ chế

• Đỗ xanh: sau khi ngâm khoảng 2 giờ, đem đãi sạch vỏ, nhặt bỏ các hạt xấu, trộn thêm chút muối rồi mang hấp chín. Khi đỗ đã chín bở, dùng đũa hay muôi đánh cho tơi nhuyễn, có thể cho thêm chút muối, tiêu trộn đều rồi đem nắm thành từng nắm vừa phải.

Lưu ý: Đỗ xanh nếu không hấp chín cũng có thể để nguyên, chỉ đem ướp với gia vị.

• Gạo: Sau khi ngâm khoảng 2 giờ, đem gạo đãi và loại bỏ những hạt xấu, vo sạch, để ráo nước, đem xóc với muối.

Lưu ý chỉ cho lượng muối vừa phải, tránh khiến bánh quá mặn hay quá nhạt.

• Lá dong: rửa sạch, phơi khô, dùng dao cắt bỏ phần sống lá. Giữ lại phần sống lá để lót đáy nồi khi luộc bánh.

• Thịt: rửa sạch, thái miếng to bản, dày khoảng 2 cm, dài 5 -7 cm tùy cỡ bánh, ướp gia vị với muối, hạt tiêu.

Cách gói bánh chưng

Gói bánh chưng không dùng khuôn

Bước 1: Xếp lá bánh

Dùng 4 lá dong xếp vuông góc so le chồng lên nhau, 2 lá dưới úp mặt phải (mặt lá có màu xanh đậm hơn) xuống dưới để khi gói bánh lại, mặt phải quay ra ngoài tạo hình thức đẹp mắt cho chiếc bánh. Hai lá trên ngửa mặt phải lên trên, để khi bọc bánh lại ôm lấy nhân bánh, khi bóc ít bị dính lá hơn so với mặt trái.

Bước 2: Cho gạo

Cho khoảng 1 bát gạo vào chính giữa phần lá vừa xếp.

Bước 3: Đặt nhân bánh

Lấy 1 nắm đỗ xanh, bẻ nửa, đặt thịt đã ướp vào giữa, nắm lại thành nắm cho kín phần thịt rồi đặt lên phần gạo. Với đỗ xanh chưa hấp chín, lấy bát đong rồi trải 1 lớp đỗ lên lớp gạo, đặt thịt lên rồi lại đong 1 lớp đỗ khác phủ lên phần thịt, lây tay gạt đều.

Bước 4: Phủ kín nhân

Cho thêm khoảng 1 bát gạo phủ lên phần nhân bán vừa làm, gạt cho gạo phủ kín nhân bán.

Bước 5: Gập lá

Gập lá theo thứ tự từ phải qua trái, lá trên trước, lá dưới sau. Khi gập nếu lá thừa dài hơn thì lại gập nhỏ vào giữa hoặc cắt bỏ. Sau khi gập lá bên phải và trái, dùng ngón cái giữ chặt, lấy ngón trỏ bóp phần trên bánh để tạo hình vuông cho bánh, tiếp tục gập phần lá trên và dưới. Khi gập lá nên giữ chặt tay để bánh chắc, hạt gạo không bị rời ra ngoài, lá không bung ra. Lắc nhẹ không thấy tiếng hạt gạo dịch chuyển là đạt yêu cầu.

Bước 6: Buộc lạt

Vẫn giữ chặt lá bánh, luồn 4 dây lạt buộc chéo nhau, vuông góc, vặn dây lạt nhẹ nhàng, đều tay, giấu phần lạt thừa bằng cách cài xuống đáy bánh, hướng mặt phải bánh ra ngoài để tạo hình thức đẹp. Với người gói bánh chưa chắc tay, khi luồn dây lạt do không giữ được chặt lại làm bung phần lá ra, nên có thể đặt dây lạt xuống dưới cùng, trước khi đặt phần lá.

Gói bánh chưng có dùng khuôn

Bước 1: Xếp lá bánh và đặt khuôn.

Có 2 cách đặt khuôn

Đặt khuôn trực tiếp (chỉ dùng 1 khuôn chính): Lấy khuôn, xếp là vào trong khuôn theo thứ tự giống như gói bánh không cần khuôn.

Đặt khuôn kép (dùng 2 khuôn: khuôn trong và khuôn ngoài): Xếp lá tương tự như cách không dùng khuôn. Đặt khuôn trong (khuôn tạo hình ban đầu) vào chính giữa, không cho nhân, gấp lá lại như bình thường, giữ chặt, lồng tiếp khuôn ngoài (khuôn chính) ra bên ngoài, mở lá, bỏ khuôn trong ra.

Bước 2, bước 3, bước 4 cho nhân bánh tương tự gói bánh chưng không cần khuôn.

Bước 5: Gập các lá xung quanh, theo thứ tự phải – trái, trên dưới, gập nhỏ hoặc cắt bỏ lá thừa. Một tay giữ chặt thân bánh, tay kia từ từ nhấc khuôn lên, nhấc đều tay, vuông góc.

Bước 6: Buộc lạt tương tự gói bánh không dùng khuôn.

Luộc bánh chưng

Bước 1: Xếp bánh: Đặt lá dong thừa, cuống lá và sống lá xuống đáy nồi, để trong quá trình đun bánh không bị cháy. Xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập mặt bánh.

Bước 2: Đun bánh trong khoảng 8 -12 giờ tùy theo kích thước bánh to nhỏ khác nhau. Thường xuyên kiểm tra lượng nước trong nồi, luôn bổ sung nước sao cho ngập mặt bánh.

Bước 3: Vớt bánh, để ráo nước.

2. Các món ngon từ bánh chưng

Bánh chưng luộc truyền thống vẫn luôn là món ăn ngon và hấp dẫn, nhưng với lượng dinh dưỡng lớn và việc ăn trong nhiều ngày Tết liên tục, khiến những câu hỏi kiểu như: Ăn bánh chưng có béo không? hay Làm sao để ăn được nhiều bánh chưng mà không bị ngấy?… vẫn luôn thường trực trong suy nghĩ của nhiều người.

Để khắc phục, có nhiều cách làm và chế biến món ngon từ bánh chưng:

Bánh chưng cải tiến

Khác với bánh chưng cổ truyền, để tạo hương vị mới lạ cũng như tạo ra loại bánh ít năng lượng, có thể làm bánh chưng chay bằng cách thay thế thịt trong nguyên liệu bằng đường, lạc, hay nấm hoặc làm các loại bánh có màu sắc khác như bánh chưng nếp cẩm, bằng cách thay gạo thông thường bằng gạo nếp cẩm.

Bánh chưng rán

Bánh đem cắt thành từng miếng mỏng, cho vào chảo dầu nóng rán đến khi vàng đều 2 mặt, rán nhỏ lửa, ăn kèm với dưa hay hành chua.

Pizza bánh chưng

Nguyên liệu: bánh chưng, pho – mai, trứng gà, hành lá, ngô, ớt chuông

Cách làm: Bánh chưng tách riêng vỏ và nhân bánh, vỏ đem trộn cùng trứng gà và hành lá, đánh nhuyễn đem rán vàng đều 2 mặt. Nhân bánh cùng với pho – mai và rau củ còn lại trải đều lên mặt bánh, đập thêm 1 quả trứng gà vào chính giữa bánh, đậy vung và chiên đều thêm đến khi vàng giòn.

Bánh chưng bọc khoai rán

Nguyên liệu: Bánh chưng, khoai lang, bột năng, lạc, hành lá, nước cốt dừa, đường, gia vị.

Cách làm: Bột năng, nước cốt dừa, đường trộn đều, đun sôi tạo nước sốt cốt dừa. Hành cho vào dầu đảo cho thơm, cho thêm gia vị, tương ớt để tạo sốt hành phi. Khoai luộc chín, bỏ vỏ, cho sốt hành phi vào trộn nhuyễn, đều. Đem khoai nhuyễn đã trộn bọc lấy miếng bánh chưng đã cắt lát mỏng, đem chiên vàng đều. Rắc nước sốt cốt dừa, lạc, sốt hành phi lên trên, có thể ăn kèm với dưa chua.

Bánh chưng chiên sốt chua me

Bánh chưng chiên vàng đều giống như bánh chưng rán. Làm nước sốt: cho hành tỏi vào dầu nóng phi thơm, cho nước cốt me, tương ớt đảo đến khi đặc sệt.

Khi ăn rưới nước sốt chua me lên bánh vừa rán hoặc chấm với nước sốt, ăn kèm với dưa chua.

Hi vọng với một số hướng dẫn bên trên, các bạn có thể hình dung và biết được cách gói bánh chưng ngày Tết sao cho đẹp mắt theo cách đơn giản và thông dụng nhất, cũng như chế biến một số món ăn ngon và mới lạ từ bánh chưng. Chúc các bạn và gia đình một kì nghỉ Tết vui vẻ, mạnh khỏe và an toàn!

Trần Phan tổng hợp.