Cà Phê Nhân Là Gì? 3 Phương Pháp Sơ Chế Cơ Bản – D&D KAFFEE

1. Cà Phê Nhân Là Gì?

Cà phê nhân là gì? Những hạt cà phê xanh trước khi rang xay và tạo ra một tách cà phê hoàn hảo được gọi là cà phê nhân. Cà phê nhân là thành phẩm của quá trình sơ chế cà phê tươi khi thu hoạch từ vườn, sau đó dùng một số phương pháp sơ chế (sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ chế honey) để tạo ra nhiều hương vị đăc trưng của cà phê.

Cà phê nhân được phân loại theo nhiều cách khác nhau bởi các nhà cung cấp khác nhau, trong đó phân loại theo phương pháp sơ chế là cách dùng khá phổ biến ở Việt Nam. Theo lịch sử phát triển của ngành cà phê, hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cà phê chính: Sơ chế ướt (Full Washed) – cho ra vị nguyên bản của cà phê, Phơi khô tự nhiên (Natural) – phương pháp truyền thống lâu đời nhất, và sơ chế honey (Honey Processing) – đa dạng hương vị với nhiều mức độ khác nhau.

Một khay cà phê nhân Robusta được sơ chế khô (Natural Processing)

Tùy vào khí hậu, môi trường, vùng trồng và giống cà phê mà phương pháp sơ chế cà phê nhân sẽ được lựa chọn để sao cho phù hợp nhất. Ví dụ, phương pháp phơi khô tự nhiên sẽ phù hợp với những vụ mùa cà phê có thời tiết khô nóng kéo dài, phương pháp sơ chế ướt thích hợp cho những vùng trồng cà phê có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm, hay cân nhắc đến lượng nhân công để đưa ra lựa chọn tối ưu nhất.

2. Phương Pháp Sơ Chế Ướt (Full Washed)

Phương pháp sơ chế ướt nghĩa là trái cà phê tươi sẽ được tách vỏ lấy hạt ngay khi mới thu hoạch và vẫn còn độ ẩm.

Quy trình sơ chế ướt cà phê bao gồm một số bước cơ bản như ủ lên men trái cà phê đến khi có thể tách hạt cà phê nhân ra khỏi trái – hoặc cho trái cà phê chín vào một loại máy xát vỏ chuyên dụng để tách lấy hạt cà phê nhân. Một khi các hạt cà phê nhân xanh được lấy ra, chúng sẽ được rửa sạch một lần nữa để loại bỏ chất nhầy có trong phần thịt và vỏ của trái cà phê, sau đó đem cà phê nhân đi phơi khô trên những mảng sân hoặc các tấm phảng lớn, hoặc theo xu thế phát triển ngày nay, cà phê nhân sẽ được phơi trên giàn trong nhà kính để cho ra những hạt cà phê chất lượng nhất.

Hương vị của ly cà phê thành phẩm từ phương pháp sơ chế ướt được cho là “tinh khiết” hơn những phương pháp khác bởi quy trình sơ chế ướt loại bỏ đi những ảnh hưởng khác từ trái cà phê nên không gây ra nhiều tác động đến cà phê nhân bên trong.

Tìm hiểu thêm về phương pháp sơ chế ướt (Full Washed)

Phương pháp sơ chế ướt (full washed)

3. Phương Pháp Sơ Chế Khô Tự Nhiên (Dry Processed/ Natural/ Sun Dried)

Phương pháp sơ chế khô tự nhiên là ngay khi thu hoạch trái cà phê sẽ được mang phơi trực tiếp dưới nắng để giảm lượng nước trong trái cà phê xuống với mức tiêu chuẩn của phương pháp này.

Trái cà phê tươi được giữ nguyên mà không đem đi tách bỏ vỏ và phần thịt trái ngay mà được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Điều này cho phép cà phê nhân bên trong có thời gian ngấm những hương vị tự nhiên từ chính những phần còn lại của trái cà phê đó (vỏ và phần thịt trái cà phê). Ở những quốc gia chú trọng vào sản lượng, các nhà sản xuất cũng thay thế việc phơi cà phê truyền thống bằng những máy sấy công suất lớn để thu được thành phẩm nhanh hơn, đồng thời họ cũng đánh đổi chất lượng cà phê thu được sẽ thấp hơn.

Hương vị của ly cà phê dùng phương pháp sơ chế khô sẽ không thuần túy mà bị ảnh hưởng bởi hương vị được ngấm vào từ phần thịt của trái cà phê. Tùy vào loại cà phê mà hương vị sẽ thay đổi khi được sơ chế khô (tăng vị ngọt, hương tốt hơn…). Phương pháp sơ chế khô đặc biệt được ưa chuộng ở một số quốc gia có truyền thống lâu đời về cà phê như Brazil, Ethiopia và Yemen.

Tìm hiểu thêm về phương pháp sơ chế khô (natural)

Phương pháp sơ chế khô

4. Phương Pháp Sơ Chế Honey (Honey Processed)

Ở phương pháp sơ chế Honey này, trái cà phê tươi sau khi được thu hoạch sẽ được đưa vào máy tách vỏ, tuy nhiên chúng sẽ không phải trải qua giai đoạn lên men như cách sơ chế ướt mà được mang đi phơi khô với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê nhân. Trong suốt quá trình phơi khô, hạt cà phê cần được kiểm tra độ ẩm liên tục và đảo đều nhằm tránh bị nhiễm nấm mốc.

Có thể nói rằng, phương pháp sơ chế honey là sự kết hợp bởi một nữa quy trình của phương pháp sơ chế cà phê nhân khô và phương pháp sơ chế cà phê nhân ướt. Dựa vào lượng chất nhầy còn lại trên cà phê nhân mà hạt cà phê thành phẩm được xếp vào nhiều loại cấp bậc khác nhau như “black honey”, “red honey”, “gold honey”… với những hạt cà phê nhân cũng có nhiều màu sắc khác nhau được tạo ra từ lượng chất nhầy bám trên hạt cà phê, lượng chất nhầy càng nhiều sẽ tạo ra hạt cà phê nhân có màu càng đậm. Ngược lại, cà phê nhân sơ chế còn lại ít chất nhầy thì sẽ có màu sắc cũng nhạt hơn. Hương vị của ly cà phê cũng sẽ thay đổi theo lượng chất nhầy, hương và độ ngọt cao hơn đối với hạt nhiều chất nhầy và ngược lại.

Tìm hiểu thêm về sơ chế Honey

Phương pháp sơ chế Honey

Tìm hiểu về sản phẩm cà phê nhân của D&D Kaffee tại đây.

Khánh Chi dịch (được điều chỉnh bởi Hiếu Phạm)

–

D&D Kaffee – Nhà cung ứng cà phê rang mộc chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng

Hotline thử mẫu cà phê rang: 090 678 3976

Địa chỉ: 17- Đường D15A P. Phước Long B, TP Thủ Đức – Hồ Chí Minh

Lựa chọn sản phẩm cà phê rang mộc tại đây: https://ddkaffee.com/collections/all