Mỗi phần thịt trên cơ thể bò đều có những đặc điểm, công dụng khác nhau trong bữa ăn…

Cách phân chia các phần thịt

Một con bò gồm 2 bên, phân chia bằng xương sống. Mỗi bên lại có thể chia làm đôi, tính từ chiếc xương sườn thứ 12 và 13, gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau.

Những phần mềm, dễ cắt nhất của bò chính là xương sườn và thịt thăn, những bộ phận nằm cách xa sừng và móng nhất. Ngược lại, cơ vai và cơ chân lại là những bộ phận dai nhất do phải vận động thường xuyên.

Dine Out xin giới thiệu về đặc tính riêng biệt cũng như công dụng của từng phần thịt bò khác nhau.

Phần tư thân trước:

1. Nạc vai (chuck/rib eye)

Đây là phần giữa nách, xương vai và chân phía trên. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai phù hợp để làm những món hầm như bò hầm và bò nướng. Do có nhiều mỡ, nên có thể sử dụng để xay nhuyễn, làm thịt bò viên…

2. Sườn (rib)

(Ảnh minh họa)

Những chiếc xương sườn bò nằm ở giữa sẽ được dùng để nấu các món sườn bò nướng truyền thống hoặc món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm cả các món chiên.

3. Ức (beef brisket/nạm bò)

Ức bò hay nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, hay được tên gọi dân dã là “bạc nhạc”. Khi ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hoặc làm thịt bò muối.

Phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu, phần luôn xuất hiện trong bát phở truyền thống của Việt Nam.

4. Thịt ba chỉ (nạm bò)

Loại thịt này rất phù hợp để nấu lẩu, còn phần sụn nếu hầm cũng sẽ rất ngon.

5. Thịt chân giò / thịt bắp (shank/shin shark)

(Ảnh minh họa)

Chân giò của bò thường dai và có nhiều mô nối, được dùng làm các món ăn Ý hảo hạng như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía trên móng với cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…).

Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau.

– Bắp rùa: phần bắp nhỏ, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau.

– Bắp hoa: bắp nhỏ nằm ở chân trước.

Nhiều người sành ăn cho rằng bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Ở Việt Nam, bắp rùa có giá thành cao hơn bắp hoa.

Phần thân sau:

6. Thăn vai (short loin)

(Ảnh minh họa)

Lưng bò là nơi cho những miếng thịt ngon nhất. Phần thịt này ngon nhất là để nướng lò.

7. Thăn ngoại (sirloin)

Cũng là phần thịt mềm, hợp làm các món nướng để ăn trong những bữa tiệc ngoài trời (barbecue).

8. Thăn nội (tenderloin)

(Ảnh minh họa)

Phần ngon nhất của một con bò, được cắt ra từ phần lưng phía trong, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Nó thích hợp để chế biến món bít tết dày, và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ.

9. Thịt hông/sườn bò (flank)

Thịt hông thường được ướp trước để bớt dai khi nướng. Tốt nhất, thịt hông nên được sử dụng để làm món ninh hay bò viên.

10. Thăn mông (topside)

(Ảnh minh họa)

Thịt mông là phần nạc nhất của thịt bò, tốt nhất nên dùng để nấu cháo thịt bò cho trẻ nhỏ.

Linh Đặng (Tổng hợp)