Bí quyết làm ‘gà bay’ cúng Rằm tháng Giêng đang ‘hot’

Vài ngày qua, mạng xã hội rần rần những tấm ảnh gà bay trong mâm cúng Rằm tháng Giêng của dòng họ Lê Quang ở xã Thạch Châu, huyện Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh. Nhiều người trầm trồ và thán phục trước sự khéo léo của người thực hiện ra được các tư thế “bay” đa dạng của gà luộc như thế.

Vốn dĩ gà luộc được bày trên mâm cúng thường được chặt đĩa hoặc luộc gà cánh tiên truyền thống, nhưng gà cúng của dòng họ Lê lại tạo dáng đứng, hai cánh dang ra như chuẩn bị bay. Ngoài những lời thán phục, trầm trồ cũng không ít người tỏ ra ái ngại trước hình ảnh gà được tạo dáng “lộ liễu” như vậy.

Gà luộc có dáng từ quỳ phục đến đứng thẳng, đều xòe hai cánh như tư thế chuẩn bị bay. Mặc dù còn nhiều tranh cãi nhưng những hình ảnh về “phi đội gà bay” trong mâm cúng ngày Rằm tháng Giêng này khiến không ít người chung một sự tò mò: Làm thế nào mà người ta có thể tạo ra được những con gà luộc có dáng đứng như thế?

Mỗi một vùng miền đều mang theo những nét văn hóa riêng, và gà luộc tạo dáng bay là một trong những truyền thống của dòng họ Lê ở Hà Tĩnh. Để tạo được thế gà đứng dang cánh bay không phải là một điều đơn giản.

Ngoài dao cạo thông thường, muốn có “gà bay” còn phải cần đến đinh dài, nẹp tre và dây buộc. Nghe cũng có phần thấy… đau đớn! Dẫu vậy, theo lệ xưa tục cũ, đặc biệt là truyền thống của nhiều nơi, gà cúng được xếp theo nguyên tắc riêng. Bởi vậy, “gà bay” có dáng đứng, dáng quỳ khá phổ biến ở các gia đình và dòng họ tại Hà Tĩnh.

Công đoạn luộc được gà thế đứng rất kỳ công, không phải đôi ba phút là xong, từ lúc tạo hình, luộc đến việc nắn chỉnh tạo hình cho đẹp phải mất nhiều giờ.

Với gà cúng được tạo dáng đứng sẽ dùng đinh đóng từ dưới chân gà xuyên thẳng lên đùi để giữ chân được thẳng. Nẹp tre và dây buộc sẽ được sử dụng để tạo thế gà theo ý của gia chủ. Mỗi công đoạn đều có bí quyết riêng. Chẳng hạn như bước luộc gà, cần dùng nồi lớn và lửa phải đều trong khoảng thời gian nhất định. Khi luộc gà, phải quan sát và chú ý để thế gà nguyên vẹn, không nứt hay rách da. Gà luộc xong phải căng bóng, không được rách da.

Nhiều gia đình không quét nghệ hay dùng mỡ gà để tạo màu đẹp cho gà luộc. Muốn gà sáng màu tự nhiên, không thâm đen thì sẽ có cách xử lý theo bí quyết riêng của mỗi dòng họ, chẳng hạn như ngâm gà qua nước muối pha loãng với tỷ lệ phù hợp.

Khi luộc gà xong xuôi, việc bày biện gà để dâng lên mâm cúng cũng rất quan trọng. Nhiều nhà sẽ dùng thêm các nguyên phụ liệu để cố định và tạo chỗ đứng cho gà giúp mâm cỗ chu đáo và mang tính nghệ thuật hơn. Chẳng hạn gà đứng sẽ có rùa vàng hoặc quả dừa, hòn non bộ, còn gà quỳ sẽ có hoa quả hoặc mâm xôi gấc.

Đối với con cháu trong dòng họ, biết làm “gà bay” đẹp để cúng là một niềm tự hào. Gà cúng trong ngày Rằm tháng Giêng càng đẹp thì ngụ ý cho năm ấy may mắn. Có thể đối với người khác là cầu kỳ, nhưng việc sáng tạo thế gà cúng của dòng họ Lê cũng là một cách để lưu giữ văn hoá và nuôi dưỡng truyền thống gia đình.

Về việc tạo thế gà luộc kiểu này, chưa có tài liệu nào nói rõ về thời gian xuất hiện. Tuy nhiên, trong cuốn Việc làng của Ngô Tất Tố có nói đến cách luộc gà lạ kỳ này, đó là buộc tạo kiểu rồi dội nước sôi xuyên đêm chứ không phải kiểu “luộc gà chẳng qua đến bỏ vào nước mà đun là cùng” đâu.

Xin trích dẫn đôi chút thế này:

” – Ai biết chằng gà thì đem gà ra chằng đi. Sau một tiếng dạ rất gọn, mấy anh con trai linh lợi bưng hai con gà đặt vào hai chiếc mâm đồng và để lên một cái bàn kê ở gian giữa. Rồi một người khác đem đến cho họ một bó thanh tre và một cuộn dây gai. Dùng tre làm cốt và dây cuốn ngoài, họ buộc cho hai con gà ngỏng cổ, giương cánh, đứng trên mặt mâm. Rồi họ lấy những ruột non, ruột già và bộ dạ dày của nó chằng từ đầu mỏ quặt sang hai cánh làm cho con gà thành ra cái hình con phượng ngậm bức cuốn thư.

Cả đám xúm lại ngắm nghía, ai nấy đều cho là được. Bấy giờ họ mới giục nhau đun nước luộc gà. Mỗi con gà đó, từ cổ đến chân có thể cao đến gần hai thước, hai cánh của nó cũng phải đến hơn một thước, tôi không hiểu rằng luộc vào nồi nào cho vừa, nhưng vẫn yên lặng để xem họ làm ra sao.

Luôn trong một lúc thấy họ bắc bếp đến sáu chiếc nồi ba mươi, nồi nào nước cũng gần đến miệng. Nửa đêm, cả sáu nồi nước đều sủi. Người ta liền bưng cả hai mâm gà xuống đó. Dưới hai ngọn đèn hai dây sáng như ban ngày, năm sáu cái gáo chĩa vào các nồi múc nước giội từ đầu gà trở xuống. Và cứ giội luôn như thế không lúc nào ngơi, hết nồi nước ấy, họ lại nấu nồi nước khác, trong bếp không lúc nào không sẵn nước sôi. Giội đến gần sáng thì gà vừa chín. Té ra cái kiểu luộc gà của họ là vậy.

Chờ cho đôi gà đều nguội, họ cởi hết các dây chằng, đặt vào giữa mâm xôi rồi đem ra đình và đưa lên chùa. Lễ xong, con gà của ông chủ nhà tôi cân được 7 cân. Ông ấy sung sướng bảo tôi:

– Đời như thế là mãn nguyện!”

Hóa ra, để có “gà bay” như vậy, người ta phải giội nước sôi từ đầu xuống nguyên đêm mà không cho gà vào nồi sôi sùng sục để giữ dáng lẫn da gà không bị rách. Đấy là các cụ xưa thì kỹ càng thế, còn bây giờ chẳng biết có cầu kỳ như thế không nữa.

Chỉ biết là, để có tư thế bay lạ ấy, gà phải tắm nước nóng nguyên đêm!