Gợi ý cách làm bánh mì decor hot nhất hiện nay 2023

Dòng bánh Decor Chiffon ở bài trước, Beemart đã giới thiệu cho bạn về nguồn gốc ra đời và thành phần nguyên liệu để cấu tạo nên chiếc bánh đáng yêu này. Trong bài chia sẻ ngày hôm nay, hãy cùng xem, làm thế nào để chọn lựa nguyên liệu chuẩn xác, giúp làm Decor Chiffon thành công nhé!

A. Các thành phần trong công thức Decor Chiffon

Nhiều bạn có thể nghĩ rằng phần này không quan trọng lắm. Nhưng để làm ra chiếc bánh Decor Chiffon thì cũng kì công lắm đấy nha.

1. Trứng gà:

Trong các công thức làm bánh nói chung, trứng được mặc định là trứng gà, trừ khi sử dụng loại trứng khác thì công thức sẽ nói rõ. Decor Chiffon sử dụng trứng gà, trọng lượng 60g (cả vỏ).

– Cách chọn trứng gà tươi ngon:

Chiffon được làm theo phương pháp đánh tách lòng (tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà) và nở nhờ bọt khí lòng trắng trứng, trong khi Decor cần nhiều lòng trắng hơn lòng đỏ để có kết cấu bột vững khi tạo hình. Khác với chiffon thông thường, khi làm Deco Chiffon, lòng trắng sau khi đánh bông có thời gian ở ngoài không khí lâu hơn: gồm bước trộn lòng trắng vào các hỗn hợp lòng đỏ + bột, cộng thêm bước tạo hình. Vì vậy, nếu lòng trắng đánh bông không đạt, sẽ rất mau xẹp và khó tạo hình. Do đó, trứng là yếu tố quan trọng tiên quyết ảnh hưởng đến thành phẩm. Muốn lòng trắng bông tốt nhất, trứng được dùng phải tươi, mới.

Nếu bạn thắc mắc: “Trứng lạnh hay trứng ở nhiệt độ phòng đánh bông sẽ tốt hơn?” thì câu trả lời sẽ là: Hãy chú ý đến “tuổi” của trứng, thay vì nhiệt độ. “Nhiệt độ phòng” là cụm từ mang tính chủ quan, vì mỗi công thức phụ thuộc vào điều kiện như vị trí địa lý hoặc phòng có điều hòa hay không. Trứng khi mát lạnh đúng sẽ dễ tách lòng trắng và lòng đỏ hơn vì protein trong lòng trắng đông lại, nhưng điều này không ảnh hưởng nhiều đến độ bông của lòng trắng. Vì khi đánh trứng bằng máy, ma sát từ máy sẽ làm ấm lòng trắng đến đúng nhiệt độ có thể bông. Việc trứng tươi hay cũ mới là yếu tố quyết định đến chất lượng bông của lòng trắng.

Trứng mới sẽ cần nhiều thời gian và nhiều lực hơn để đánh bông, nhưng bọt khí thu được sẽ rất nhỏ, thống nhất và bền vững. Và trứng mới, khi tách lòng trắng với lòng đỏ ra cũng rất dễ dàng mà không cần để lạnh.

Trong khi đó, với trứng cũ, lòng trắng bông rất dễ và nhanh, thể tích khi bông cũng nhỉnh hơn so với trứng mới, nhưng kết quả bọt khí cuối cùng sẽ lớn và kém bền, nếu không sử dụng nhanh, bọt khí sẽ rất dễ chảy nước và sụp đổ.

– Cách đánh bông lòng trắng:

Trước khi đánh bông lòng trắng, bạn cần chú ý:

+ Lòng trắng không được dính lòng đỏ.

+ Âu đựng lòng trắng, cây đánh trứng phải sạch, không lẫn nước, dầu, bơ, mỡ.

Lòng trắng đánh bông có nhiều trạng thái, thông thường được phân biệt 4 giai đoạn là: soft peaks (chóp mềm), firm peaks (chóp vừa cứng, tức hơi có ngoặt ở đỉnh), stiff peaks (bông cứng, chóp thẳng đứng) và overbeat (bông cứng quá mức). Tùy mỗi công thức sẽ có yêu cầu trạng thái đánh bông khác nhau. Với Deco Chiffon, trạng thái tốt nhất là firm peak, hoặc vừa đạt tới stiff peak.

– Cách fold bột:

Để trộn lòng trắng đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, cách trộn cơ bản nhất là chia lòng trắng đánh bông làm 3 phần và trộn lần lượt vào lòng đỏ. 1/3 lòng trắng đầu tiên trộn đều, thoải mái để hỗn hợp lòng đỏ lỏng hơn, 2/3 còn lại có thể chia làm 2 – 3 phần, trộn bằng phương pháp fold. Mọi người có thể tham khảo hướng dẫn kĩ thuật fold tại đây nhé.

2. Đường xay (castor sugar):

Đường có rất nhiều loại với tên gọi khác nhau. Về castor sugar (đường xay) thì bạn có thể hiểu đơn giản thế này. Đường kính (hay đường trắng) chúng ta hay sử dụng (mua ở siêu thị, ở chợ) gọi là “Granulated sugar”, có kết cấu như hạt tinh thể, trong suốt. Còn đường bột – powdered sugar, là đường kính được xay nhuyễn thành bột và thành phần có thêm bột ngô để tránh vón cục. Đường xay, tức “castor sugar”, nằm giữa đường kính và đường bột. Đường xay cũng được làm từ đường kính xay nhuyễn, nhưng không nhuyễn đến mức thành bột, mà ở mức các “hạt siêu nhỏ” hay “hạt mịn”, giúp tan nhanh hơn so với đường kính.

Như vậy, theo lý thuyết, để làm đường xay, chúng ta sẽ cần đường kính và một máy xay thực phẩm chuyên dụng. Nếu không có đường xay, vẫn có thể dùng đường kính, nhưng sẽ tốn nhiều thời gian và công sức hơn để đường hòa tan hoàn toàn nhé!

3. Dầu ăn

Dầu ăn có vai trò giúp Decor Chiffon có kết cấu nhẹ và mềm, khác với bơ giúp bánh thơm béo hơn nhưng khi ăn sẽ có cảm giác “hơi nặng”, vì vậy với Deco Chiffon chỉ nên dùng dầu ă. Dầu được dùng ở đây là dầu thực vật (vegetable oil) như dầu hướng dương, dầu nành,… Không dùng dầu ô liu vì dầu ô liu đậm mùi hơn so với các dầu khác, có thể ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm.

4. Chất lỏng

Thường trong “foam cake” (bánh nở nhờ bọt khí), khi nói phần chất lỏng hay còn gọi là nguyên liệu “ướt” sẽ thường hiểu gồm 2 phần chính: một là chất béo dạng lỏng như dầu (hoặc bơ đun chảy); hai là chất lỏng như sữa, nước, nước trái cây, sữa chua,… Trong Deco Chiffon, chất lỏng thường hay sử dụng nhất là nước. Ngoài ra, còn có một phần nhỏ chất lỏng nữa là hương liệu như vanilla, chiết xuất lá dứa hoặc màu thực phẩm, giúp tạo màu và hương vị cho bánh.

5. Bột mì

Bột làm bánh bông làm hay còn gọi Cake Flour là lựa chọn hàng đầu trong Deco Chiffon. Bột đa dụng vẫn có thể thay thế, nhưng bánh sẽ không mềm xốp như khi dùng bột cake. Bột cake có thể thay thế theo tỷ lệ 120g cake flour = 100g bột đa dụng + 20g bột bắp. Bột cần được rây mịn trước khi làm để khi trộn tránh vón cục và không đều nhé!

6. Cream of tarta

Cream of tartar là một chất bột màu trắng, có tính axit, có vai trò giúp ổn định lòng trắng trứng, giúp lòng trắng trứng khi đánh dễ bông cứng hơn, ngăn chặn lòng trắng trứng chảy nước và vỡ bọt khí khi đánh bông quá mức. Cream of tartar cũng giữ bọt khí đàn hồi, ổn định, giúp bánh khi nướng nở tốt và thành phẩm bánh cao, mịn màng. Bạn cũng có thể thay thế 1/2 tsp cream of tartar bằng 1 tsp nước cốt chanh. Nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.

7. Muối

Một vài công thức Decor Chiffon có thể có thêm muối. Một chút muối sẽ tạo thêm hương vị cho bánh. Trước đây, muối thường được cho vào khâu đánh lòng trắng trứng. Sau này, bắt đầu từ Decor Chiffon, bạn nên cho muối vào phần hỗn hợp lòng đỏ + bột, hoặc phần nguyên liệu khô, sẽ an toàn hơn.

8. Màu thực phẩm / Hương liệu thực phẩm

Trong các công thức Decor Chiffon, ngoài các màu tự nhiên như bột hoa đậu biếc, lá dứa,… hay các màu thực phẩm dạng gel, bạn có thể sử dụng hương liệu thực phẩm có hương thơm, như vậy bánh sẽ không bị đơn điệu như cốt gato khác.

B. Nướng bánh Decor Chiffon

1. Nhiệt độ lò:

Như các bánh Chiffon truyền thống, Deco Chiffon được nướng 2 lửa, không quạt, rãnh thấp nhất. Điểm đặc biệt của Deco Chiffon khi nướng chính là điều chỉnh nhiệt độ, đây cũng là yếu tố quan trọng nhất để có thành phẩm bánh hoàn hảo. Các bánh Deco Chiffon thường được nướng ở 1600C trong 15 phút đầu, sau đó giảm 1500C trong 15 phút tiếp theo, và giảm tiếp 1400C hoặc 1300C cho đến khi bánh chín. Bánh chín có thể nhận biết bằng cách dùng tăm xiên vào thấy tăm khô ráo, bánh hơi róc thành hoặc mặt bánh khi ấn đàn hồi trở lại. Do nhiệt truyền từ ngoài vào trong, nên mục đích của việc hạ nhiệt giúp lõi bánh chín từ từ, đồng thời thành và đáy bánh không bị vàng quá nhanh do nhiệt.

Bánh sau khi nướng, bạn cần úp ngược đến khi nguội hoàn toàn mới lấy bánh ra, nhằm hạn chế bánh bị xẹp hay thắt eo vì lượng chất lỏng lớn. Cũng lưu ý thêm cần úp ngược ở vị trí cao, tránh để mặt bánh tiếp xúc trực tiếp trên crack. Thường khuôn chiffon sẽ có 3 chân chống và lõi giúp úp ngược, với các khuôn khác có thể úp ngược trên 2 ly cao.

2. Một vài trường hợp thường gặp sau khi nướng:

– Bánh khi úp ngược bị rơi khỏi khuôn là do bánh chưa chín, cần tăng thêm thời gian nướng 5 – 10 phút nhé!

– Bánh nứt mặt trong quá trình nướng là do lòng trắng đánh quá mức bông cứng, nhiệt lò quá cao, hoặc bột đổ quá đầy khuôn. Bột đổ vào khuôn nên cách miệng khuôn ít nhất 2cm để có chỗ bánh leo thành. Tuy nhiên, việc bánh nứt với chiffon là bình thường, không cần quá quan trọng vấn đề này bạn nhé!

– Bánh thắt eo, xẹp sau khi lấy khỏi khuôn là do bánh chưa chín, bạn cần tăng thời gian nướng; hoặc do lấy bánh khỏi khuôn khi bánh chưa nguội hoàn toàn.

– Bánh chai, bết, không nở là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc fold chưa đúng kĩ thuật, làm vỡ bọt khí.

– Mặt bánh dính tay là do bánh nướng còn non, nhiệt độ lò quá thấp hoặc bánh quá xa thanh nhiệt trên; bạn cần tăng thời gian nướng, điều chỉnh lại nhiệt độ lò hoặc nâng lên một rãnh để gần nhiệt trên hơn nhé.

3. Phương pháp tạo hình:

Có một phương pháp hay được sử dụng khi tạo hình, đó là nướng nhanh. Nướng nhanh nghĩa là đổ bột tạo hình trang trí và nướng nhanh 2 – 3 phút, sau đó lại tiếp tục đổ bột còn lại. Phương pháp này xuất phát từ Decor Roll Cake của Nhật Bản.

Decor Chiffon cần sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, nên khi đổ bột vào khuôn, thường sẽ dùng từng thìa cà phê để múc và dàn bột một cách nhẹ nhàng, chứ không đổ ập vào cùng một lúc. Với những chi tiết nhỏ hơn, có thể sẽ cho bột vào bao bắt bông kem để tạo hình. Nhưng dù có dùng phương pháp nào, cũng cần sự cẩn thận và nhanh tay, vì lưu ý rằng lòng trắng để lâu ngoài không khí sẽ dễ xẹp, dẫn đến khó tạo hình.

Những bí mật về dòng bánh Decor Chiffon vẫn chưa dừng lại ở đây. Để có một chiếc bánh đẹp hoàn hảo, cần sự kiên nhẫn trong cách làm và chính xác trong từng nguyên liệu bạn chọn. Hãy cùng theo dõi các bài viết trên Beemart để hiểu thêm về chiếc bánh thú vị này nhé!

(Nguồn: Mintakitchen)

>>> Xem thêm các dụng cụ và nguyên liệu làm Decor Chiffon tại đây

– Khuôn làm bánh Chiffon

– Bột mì làm bánh

– Màu thực phẩm

Tham khảo: Cách làm bánh Chiffon lá dứa xanh mướt mát