Các phần nội tạng bò và cách thưởng thức
Nếu có dịp hãy thử món nội tạng bò tại một nhà hàng bất kỳ
Nội tạng bò trong tiếng Nhật được gọi là “horumon”, bao gồm 22 phần chính được liệt kê trong sơ đồ dưới đây. Một số người có thể không thích ăn nội tạng vì chúng có vẻ hơi mùi và gây khó chịu. Tuy nhiên, nếu được làm đúng cách đó sẽ là một món ăn rất ngon đấy. Nếu bạn đang ghé thăm một nhà hàng yakiniku ở Nhật Bản, hãy thử món nội tạng để có những trải nghiệm đầy đủ nhé.
1. Tan (Lưỡi)
7. Hatsu (Tim)
12. Hachinosu (Tổ ong)
17. Gan
2. Tsurami (Má)
8. Hatsu Moto (Động mạch chủ)
13. Yan (Reticulo-omasal Orifice)
18. Chire (Lá lách)
3. Nodosuji (Thực quản)
9. Harami (Thịt diềm)
14. Senmai (Dạ lá sách)
19. Marucho (Ruột non)
4. Urute (Khí quản)
10. Sagari (Thịt dải)
15. Giara (Dạ dày)
20. Shimacho (Ruột già)
5. Shibire (Sweetbread)
11. Mino (Dạ cỏ / Tripe)
└ Giara Shin (Upper Abomasum)
21. Chokucho (Trực tràng)
6. Fuwa (Phổi)
└ Mino Sando (Lớp béo của dạ cỏ / Tripe)
16. Suizo (Tụy)
22. Tail (Đuôi)
1. Tan (Lưỡi)
Trong một số trường hợp, lưỡi được cắt thành những phần nhỏ hơn – chẳng hạn như tan-saki (đầu), tan-naka (giữa), tan-moto hoặc shin-tan (cuống) và tan-shita (phần dưới). Nói chung, nếu bạn gọi lưỡi, nó thường là phần từ tan-naka. Chất thịt của phần này sẽ có phạm vi rộng tùy thuộc vào nhà hàng, từ lưỡi rẻ tiền thường dai và ít ngon ngọt, đến một số phần đắt tiền hơn có xu hướng ngon ngọt và mềm hơn. Lưỡi bò là một đặc sản đáng chú ý của Sendai ở vùng Tohoku.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Những lát lưỡi bò mỏng ngon nhất khi được thưởng thức ở mức độ chín rare. Làm nâu một mặt và thưởng thức. Nếu là những lát dày hơn, thì nướng từ từ trên lửa nhỏ ở cả hai mặt, sau đó đặt nó sang một bên để nghỉ khoảng một nửa thời gian đã nướng. Điều này sẽ làm cho nhiệt đi đến giữa miếng thịt. Phần nội tạng này ngon nhất khi thưởng thức với nước sốt làm từ muối hoặc tiêu.
2. Tsurami / Hoho / Hoppe (Má)
Phần này nói đến má của con bò. Đây là một phần thường được sử dụng và có hương vị thịt bò mạnh mẽ. Mặc dù tương đối dai, vì nó nhiều mỡ, thịt có độ đậm đà rõ rệt.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Các lát mỏng sẽ chín nhanh, do đó, nên nướng ở mức độ medium-rare, và không quá medium. Mỡ khá nhẹ, vì vậy tốt nhất là thưởng thức với nước sốt có muối. Việc ăn nó với muối và tiêu được khuyến khích cho những người sành ăn.
3. Nodosuji / Necktie / Shikin (Thực quản)
Đây là phần cơ trong thực quản. Nó có rất nhiều mô cơ nên khá dai. Có một hương vị thịt bò đậm và tương đối dễ ăn. Đây là một phần rất hiếm, vì vậy nếu bạn bắt gặp nó trong thực đơn, đừng bỏ lỡ cơ hội để thử nhé.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Cố gắng nướng nội tạng không quá medium-rare, nếu không nó có thể trở nên rất khó nhai. Một loại nước sốt muối nhẹ sẽ mang lại chất thịt và hương vị độc đáo cho món thực quản.
4. Urute / Fuegarami (Khí quản)
Từ “urute” bắt nguồn từ thuật ngữ tiếng Hàn cho khí quản. Nó nói đến phần sụn của khí quản. Phần này thường khá khó nhai và tiêu hóa, vì vậy nó thường được rạch ở trên bề mặt để dễ thưởng thức. Bộ phận nội tạng này gần như không có vị, vì vậy mọi người ăn nó vì họ muốn thưởng thức độ dai, giòn.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Bạn nên nướng đến khi hoàn toàn chín, để bề mặt trở nên giòn. Nên thưởng thức với nước sốt vị muối.
5. Shibire / Ris de Veau (Lá lách bê)
“Lá lách bê” là thuật ngữ ẩm thực cho tuyến ức được lấy từ một con bê chưa đầy 1 tuổi. Đây là một nguyên liệu đáng chú ý trong ẩm thực Pháp, hàm lượng mỡ cao, ngậy và mặn. Nó có một hương vị riêng biệt, vì vậy nó được ưa chuộng bởi những người rành về thịt. Một lưu ý nhỏ, bê hiếm khi được bán ở thị trường Nhật Bản, vì vậy hầu hết các loại lá lách bê đều được nhập khẩu.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Nướng lá lách bê đến medium để đạt được bề mặt giòn rụm và mọng nước ngọt từ bên trong. Nướng cẩn thận, vì mỡ sẽ bị mất nếu quá chín và sẽ bị khô, sần sùi. Nước sốt muối nhạt sẽ đem đến sự kết hợp độc đáo, nhưng bạn cũng có thể thưởng thức với sốt miso.
6. Fuwa (Phổi)
Phổi của bò có chất thịt đặc biệt gợi nhớ đến một trong những loại kẹo dẻo. Nó có một hương vị nhẹ, làm cho nó phần ngon cho người mới ăn thử nội tạng.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Không nên nướng chín quá vì chất thịt sẽ bị mất. Tốt nhất là nướng đến độ chín medium. Hãy nướng đến khi phần nội tạng bắt đầu tạo bọt tại các lỗ, sau đó lật nó lên. Trước tiên nên thử phổi với nước sốt có muối, hoặc sốt miso.
7. Hatsu / Kokoro (Tim)
Thuật ngữ “hatsu” có nguồn gốc từ tiếng Anh, có nghĩa là “trái tim”. Một trái tim từ một con bò trưởng thành có thể nặng tới 2 kg. Nó là một phần đầy mô cơ, nhưng nhờ các hạt mịn, nó mềm và dễ nhai. Trong số tất cả các phần nội tạng, đây là loại nhẹ nhất về cả mùi thơm và độ béo, nên rất dễ thưởng thức.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Phần này nên được nướng đến rare, chỉ nướng ở một mặt cho đến khi giòn. Những người thích ăn chín hơn có thể nướng đến medium-rare. Một loại nước sốt vị muối sẽ làm tăng hương vị cho phần nội tạng này, hoặc nếu không thích bạn có thể thưởng thức với muối hoặc tiêu.
8. Hatsumoto / Kori Kori (Động mạch chủ)
Đây là động mạch lớn nhất trong tim, với chiều dài 30-40 cm. Một con bò chỉ có thể mang lại khoảng 500 gram phần này, vì vậy bạn có thể có cơ hội tốt hơn để thử món này tại một nhà hàng đặc sản horumon, bởi vì rất có thể nó sẽ không được đưa vào thực đơn tại các quán yakiniku thông thường. Động mạch chủ được làm ngon là không mùi, với một chút mỡ. Đây là một trong những bộ phận mà những người mới ăn nội tạng lần đầu nên thưởng thức.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Động mạch chủ được ăn ngon nhất ở mức medium – không quá rare và không chín quá kỹ. Nó sẽ trở nên dai khi nướng vừa đủ lâu, nhưng đảm bảo không nướng quá lâu, vì mỡ sẽ tan chảy ngay lập tức. Nó không có nhiều hương vị, vì vậy bạn nên thưởng thức với nước sốt muối, hoặc nước sốt miso.
9. Harami (Thịt diềm)
Đây là từ khu vực lưng của cơ hoành. Đây là một trong những phần phổ biến nhất đối với yakiniku, nhờ sự dịu nhẹ, vân mỡ vừa phải và hương vị thịt mạnh mẽ. Vì thịt diềm thực sự là một cơ bắp cần thiết cho việc thở, nó giống như một miếng thịt đỏ hơn là một nội tạng. Một số nhà hàng yakiniku sẽ phục vụ món này và thịt dải, sẽ được đề cập tiếp theo, cùng với tên là “harami”.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Phần này thường có nhiều vân mỡ và được phục vụ kiểu lát dày hơn thì chất lượng càng ngon. Điều đó có nghĩa là bạn nên nướng cho đến mức độ rare. Nếu độ béo quá nhiều, thì nướng cho đến khi đạt độ mềm vừa phải. Đầu tiên hãy thử kết hợp món thịt này với nước sốt ngọt. Nếu bạn thích thưởng thức hương vị thịt, thì muối và tiêu là một lựa chọn tốt. Hoặc bạn có thể dùng với nước sốt làm từ muối để cảm nhận hương vị hòa quyện bất ngờ của món ăn.
10. Sagari (Thịt dải)
Thịt dải là phần được lấy từ cơ hoành dưới ở vùng bụng. Nó trông giống như thịt đỏ, nhưng nó được coi là một sản phẩm thịt phụ và trên thực tế là một loại horumon. Nó mọng nước và dịu nhẹ, giống như thịt diềm, nhưng với hương vị nhẹ hơn. Đây là một phần hiếm, với sản lượng thấp trên một con bò.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Làm chín vàng phần bề mặt và nướng thịt đến độ medium-rare. Nếu bạn đang thử món này lần đầu tiên, bạn nên ăn với một loại nước sốt ngọt, nhưng nếu bạn muốn so sánh nó với bít tết thịt diềm, tốt hơn là nên nêm nó với một loại nước sốt muối đơn giản.
11. Mino (Dạ cỏ / Tripe)
Món này đề cập đến đầu tiên trong bốn dạ dày của con bò. So với các dạ dày khác, phần này là lớn nhất và dày nhất, nên nhiều và đem lại sự hài lòng. Lớp ngoài rất dai, vì vậy nó sẽ được lột da và khứa trước khi phục vụ. Chất thịt dai độc đáo hấp dẫn, và một dạ cỏ được chế biến ngon sẽ có một vị ngọt nhẹ. Đây là lời khuyên cho người lần đầu ăn nội tạng.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Có thể mất một chút thời gian để nướng nội tạng này xong, nhưng nó nên được nướng kỹ cho đến khi có màu nâu. Nước sốt miso sẽ giúp giữ mùi và mang lại hương vị. Những người đam mê nội tạng bò cũng có thể thích ướp muối.
・Mino Sando / Jo Mino / Sando Mino (Lớp béo của dạ cỏ / Lòng)
Đây là phần béo nhất của dạ cỏ. Đó là một phần tuyệt vời, nơi bạn có thể thưởng thức cả chất thịt dai của lòng và hương vị ngọt ngào của mỡ. Thật không may, chỉ có một phần nhỏ của nó trong một con bò, vì vậy nguồn cung bị hạn chế.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Giống như lòng, phần này cũng nên được nướng chín kỹ. Người mới ăn thì nên ăn món này với sốt miso, nhưng nước sốt làm từ muối sẽ hợp với hương vị ngọt ngào của phần mỡ.
12. Hachinosu (Tổ ong)
Hachinosu là dạ dày thứ hai của con bò. Như tên của nó, có nghĩa là “tổ ong” trong tiếng Anh, cho thấy, nó có vẻ ngoài giống trong một tổ ong. Phải mất một thời gian để luộc nó với rượu sake trước khi dùng, nhưng hiệu quả này mang lại chất lượng ngon miệng, mà nhiều người coi là ngon nhất trong tất cả các dạ dày. Đặc điểm đáng chú ý của bộ phận nội tạng này là hương vị nhẹ và vị chát đặc biệt.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Trong hầu hết các trường hợp, nó sẽ được luộc trước khi dùng đủ để nướng chúng ở mức medium-rare. Nó thường sẽ được ướp bằng một số loại gia vị, chẳng hạn như nước sốt ngọt.
13. Yan / Hachikabu (Reticulo-omasal Orifice)
Bộ phận nội tạng này được lấy từ phần nối giữa dạ dày thứ hai (tổ ong) với dạ dày thứ ba (dạ lá sách). Chỉ một chút nhỏ phần này có ở một con bò, vì vậy nó là một phần rất hiếm. Nó có chất thịt đặc biệt với hàm lượng mỡ cao, mang lại hương vị béo ngậy. Tuy nhiên, nếu nó chưa được sơ chế kỹ lưỡng, một số người có thể thấy nó có mùi hơi khó chịu. Hương vị sẽ thay đổi tùy thuộc vào mức độ được sơ chế trước khi phục vụ, vì vậy tốt nhất bạn nên thử tại những nhà hàng yakiniku uy tín.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Nướng yan chín đến mức medium-rare cho đến khi bề mặt đẹp và giòn. Một gia vị kinh điển đi kèm với phần thịt này là sốt miso.
14. Senmai (Dạ lá sách)
Dạ dày thứ ba nhìn không có vẻ quá ngon miệng, nhưng nó khá ít mùi, ngay cả khi được phục vụ sống. Nó được khuyến khích cho những người ăn nội tạng lần đầu tiên, và nó cũng tự hào có một lượng fan khá lớn vì chất thịt giòn độc đáo của nó.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Tốt nhất là nướng ở mức medium-rare cho đến khi bề mặt có màu nâu và giòn. Nếu nó đã được ướp trong nước sốt, hãy để ý vỉ nướng và đừng để quá chín. Nước sốt miso sẽ giúp nó dễ nuốt cho những người lần đầu tiên, nhưng vì thịt không mùi nên cũng có thể thử với nước sốt muối.
15. Giara / Gyara / Akasen (Dạ dày)
Đây là phần béo và mềm nhất của dạ dày. Nó có chất thịt dai với một hương vị béo ngậy mạnh mẽ. Nếu cảm thấy trơn tuột trên lưỡi và làm đầy miệng của bạn với vị umami cường độ mạnh, bạn biết rằng bạn đã bước vào một quán tốt, rất thành thạo trong việc sơ chế bộ phận nội tạng. Dạ dày chưa được sơ chế kỹ lưỡng sẽ có chất thịt thô và ít umami.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Nướng các bộ phận nội tạng đến medium-rare để caramen hóa bề mặt và thưởng thức vị umami ngon ngọt của mỡ. Nếu bạn thích một miếng ít mỡ, thì nướng lâu hơn để chảy mỡ đi. Cũng như các phần nội tạng khác, sốt miso kết hợp ngon với phần này.
16. Suizo / Gurensu (Tụy)
Tụy chủ yếu có phần mỡ và được đặc trưng bởi một hương vị bơ đậm đà. Do hàm lượng mỡ cao, nó sẽ bốc cháy nếu bạn nướng quá lâu trên vỉ nướng.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Phần này ngon nhất khi nướng ở mức medium, khi đó bề mặt sẽ trở nên giòn và chất béo sẽ đượcgiữ lại bên trong. Người mới bắt đầu có thể thử món này với nước sốt muối để thưởng thức chất thịt mịn của tụy. Những người ăn quen có thể ăn với muối và tiêu để thưởng thức vị umami ngọt và mặn của chất béo.
17. Reba / Kimo (Gan)
Gan là một trong những bộ phận lớn nhất được cung cấp dưới dạng horumon và nặng khoảng 5 – 6 kg. Nó có một mùi hương riêng biệt mà một số người thấy khó chịu, nhưng hương vị và chất lượng của phần này phụ thuộc rất nhiều vào độ tươi của nó. Do đó, bạn nên thử nó tại một cơ sở đáng tin cậy. Nó khá mềm và gan tươi có chất thịt nhẹ.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Đừng ăn gan sống. Cho đến gần đây, đôi khi nó được phục vụ dưới dạng sashimi, nhưng giờ nó đã bị cấm. Tuy nhiên, chế biến quá chín gan sẽ làm mất đi hương vị và kết cấu, vì vậy tốt nhất là nướng đến medium-rare. Những người lần đầu thưởng thức nội tạng nên ăn cùng với nước sốt ngọt, nó sẽ bù lại mùi khác biệt. Những người ăn quen rồi có thể thấy nước sốt làm từ muối hoặc miso sẽ ngon hơn.
18. Chire / Tachigimo (Lá lách)
Lá lách hiếm khi được nhìn thấy trên thị trường, vì vậy rất khó để có. Hương vị tương tự như gan, và vì lá lách có thể ăn sống được, một số nhà hàng cung cấp phần này như là một món thay thế cho sashimi gan sau khi bị cấm.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Nướng lá lách kỹ đến medium-rare, nhưng cố gắng để lại một số nguyên liệu để bạn có thể thưởng thức chất thịt. Những lát mỏng nên nướng nhanh hơn. Cũng như gan, một loại nước sốt ngọt sẽ ức chế mùi thơm kim loại riêng biệt của phần giàu khoáng chất này, khiến nó dễ nuốt hơn.
19. Marucho / Kopuchan / Kotetchan (Ruột non)
Ruột nhỏ được sơ chế bằng cách lộn hình ống từ trong ra ngoài mà không cắt nó ra, sau đó cắt nó thành miếng vừa ăn. Đây là phần được đón nhận rộng rãi nhất cho những người đam mê horumon và có đặc trưng là độ mỡ cao so với các phần nội tạng khác. Vị ngọt đậm của chất béo mang lại cho nó một hương vị đậm đà. Ruột non cũng chứa nhiều collagen, đó là lý do tại sao nó là một trong những phần yêu thích của những phụ nữ tìm cách cải thiện làn da của họ.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Nướng ruột non để cho nhiệt đi vào lõi, nướng chúng từ từ cho đến khi chúng đạt được độ mềm vừa phải. Nấu trên lửa nhỏ sẽ giữ cho chất béo không bị chảy ra. Nước sốt đậm đà như nước sốt ngọt hoặc sốt miso sẽ ngấm tốt với hương vị béo ngậy của vết phần này.
20. Shimacho / Horumon / Tetchan (Ruột già)
Phần này là nói đến ruột già, hay cụ thể hơn là bộ phận mềm hơn với những đường mỡ trên đó. Nó không béo như ruột non, nhưng vẫn có nhiều hơn các phần bên ngoài khác. Nó có hương vị nhẹ hơn, tươi mát hơn so với mỡ của thịt đỏ, vì vậy nó không bị quá ngấy. Phần này dày và dai hơn ruột non.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Mức độ chín medium-rare là tốt nhất. Nướng miếng này với mặt mỡ lên và lật lại một lần khi mặt dưới đã caramen hóa. Thưởng thức hương vị thơm ngon của mỡ trong khi nó vẫn còn nguyên vẹn. Những người thích một miếng ít mỡ có thể đợi cho đến khi mỡ đã tan chảy một phần. Hãy thử nó với một loại nước sốt ngọt để thưởng thức hương vị đậm đà, hoặc ướp muối cho hương vị nhẹ hơn.
21. Chokcho / Teppo (Trực tràng)
Phần này là tương đối nạc hơn các bộ phận khác và có một chất thịt giòn, độc đáo. Đây cũng là một cách tốt để bắt đầu nếu bạn không quá quen ăn thịt bò. Khi được sơ chế đúng cách, nó không mùi và có hương vị mượt, nhẹ.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Phần nội tạng này nên được nướng kỹ, nhưng không quá chín. Hóa than sẽ dẫn đến vị đắng, vì vậy hãy xem vỉ nướng khi bạn nướng. Bắt đầu với một loại nước sốt ngọt kinh điển và sau đó khám phá sự kết hợp với nước sốt muối hoặc sốt miso.
22. Tail / Shippo (Đuôi)
Như tên của nó, nó là phần đuôi của con bò. Đuôi là một phần hoạt động nhiều của con bò, và như vậy, nó có nhiều hương vị thịt. Tùy thuộc vào từng nơi, nó sẽ được phục vụ có hoặc không có xương sống. Chất thịt có thớ và bề mặt dai, nhưng độ ngon sâu sắc và hương vị đã giành được một lượng fan hâm mộ lớn.
【Phương pháp nướng & ăn được khuyến khích】
Ăn với độ chín rare, nhưng vẫn ổn để nướng lâu hơn nếu bạn không phải là người hâm mộ thịt chín rare. Nếu có xương, nướng cho đến khi bề mặt đẹp và giòn. Một loại nước sốt làm từ muối sẽ hoàn hảo với vị umami đậm đà. Nước tương với wasabi hoặc nước sốt ngọt cũng là những lựa chọn tốt.
▶ Tiếp theo: Nước sốt, gia vị, giống bò, phân cấp thịt bò, v.v
Tôi là Nguyễn Văn Sỹ có 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế, thi công đồ nội thất; với niềm đam mê và yêu nghề tôi đã tạo ra những thiết kếtuyệt vời trong phòng khách, phòng bếp, phòng ngủ, sân vườn… Ngoài ra với khả năng nghiên cứu, tìm tòi học hỏi các kiến thức đời sống xã hội và sự kiện, tôi đã đưa ra những kiến thức bổ ích tại website nhaxinhplaza.vn. Hy vọng những kiến thức mà tôi chia sẻ này sẽ giúp ích cho bạn!