Theo khảo sát thì có rất nhiều chủ cơ sở sản xuất bánh mì có chung nhận định rằng: “Bánh mì ngày xưa làm rất khó, học nghề hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt yêu cầu”.
Cụ thể, quy trình phải từ 7 – 8 tiếng, bao gồm các công đoạn: nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng bánh… Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước (bột mì số 11, protein 11%), trộn theo tỉ lệ: 1 ký bột/600g nước/10g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng (nứt da quy). Ổ bánh đạt yêu cầu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ.
Hiện nay quy trình làm bánh mì dễ dàng hơn nhờ có sự hỗ trợ của các loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy ủ, lò nướng điện và đặc biệt là phụ gia. Vậy phụ gia bánh mì là gì? Chúng có tác dụng như thế nào trong các công đoạn sản xuất bánh mì? Và phụ gia bánh mì có lợi hay hại? Tất cả sẽ có trong bài viết sau đây: Phụ gia bánh mì và những điều cần biết. Tìm hiểu ngay nào…
Phụ gia bánh mì và những điều cần biết
1. Phụ gia bánh mì là gì?
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay.
Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten… giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì.
2. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì “chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
Ngoài ra trong phụ gia bánh mì còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn.
Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” .
3. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam.
Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh – hóa làm thành những tính năng như sau:
– Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột.
– Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
– Tạo màu sắc và hương vị bánh.
Có thể bạn quan tâm:
– Bánh mì – Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt
Cách làm bánh mì ở Việt Nam
Ở Việt nam các nhà sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất riêng “rất Việt nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại mì này cũng phải học và điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ.
Qui trình làm bánh và các phản ứng hóa học:
Nguyên liệu gồm: Bột mì, muối, nước, Vitmin C, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh mì
Đánh bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh.
Người làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu, men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối -SH, phân tử hydro (-H) là do vitamin C cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất cho thêm vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu, không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein. quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì, nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của máy trộn bột. Máy trộn bột có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh, còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn, (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành” và 15-20- phút – low, “Rơ chậm”).
>>> Tham khảo bài viết: “TOP 5 tiệm bánh mì Đà Nẵng nổi tiếng nhất” nếu bạn có dịp ghé thăm thành phố biển xinh đẹp này
4. Vậy phụ gia bánh mì là tốt hay xấu?
Như đã đề cập ở trên thì trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten… giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì. Tuy nhiên, tại một số quốc gia, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thư.
Theo ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, đại học Công nghệ Sài Gòn, TP.HCM cho biết, gluten là thành phần chính của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ hay đắt đều phụ thuộc hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Việt Nam chưa quan tâm nhiều, tuy nhiên trên thế giới có những người bị dị ứng với gluten (ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng), những người đó phải sử dụng sản phẩm khác không có gluten, và để phục vụ thị trường này trên sản phẩm nhà sản xuất sẽ ghi rõ “gluten free”. Với những người không dị ứng gluten thì sử dụng các sản phẩm chứa gluten là bình thường.
Cũng theo ông Vũ, để các thành phần trong bột mì như tinh bột, gluten và các thành phần khác liên kết chặt chẽ, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì thì người ta có xu hướng sử dụng enzyme, bản chất là các protein chức năng, chúng phân cắt hoặc hình thành các liên kết tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi ủ, nấm men phát triển sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và chuyển hoá một số thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng có thể tiết ra một số enzyme để hình thành cấu trúc bột mì.
Với nhóm emulsifier (thường gọi là chất nhũ hoá) có chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và các thành phần khác. Chúng liên kết tốt với nhau thành khối đồng nhất trong quá trình nhào bột là nhờ khả năng hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên, trong một số trường hợp bột mì có khả năng tạo cấu trúc gluten không đủ, người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường khả năng hút nước và tạo cấu trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành các liên kết giữa chất béo và nước làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn. Emulsifier thường dùng là muối phốtphát (khả năng liên kết nước tốt và cho phép sử dụng trong thực phẩm).
“Là sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng dễ dàng nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy hại gì đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo lắng”, ông Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ lưu ý: “Dù thường có liều lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất nguy hiểm”.
Vậy nên, nếu sử dụng đúng các chất phụ gia bánh mì với lượng hợp lý (đã được quy định rõ ràng) thì chất phụ gia bánh mì nói riêng và các loại phụ gia thực phẩm nói chung đều không gây hại.
Trên đâu là những thông tin cần biết về phụ gia bánh mì. Hi vọng bài viết sẽ giúp bạn trả lời được những câu hỏi phụ gia bánh mì là gì? Chúng có lợi hay hại? …
–
Các bài viết liên quan
– Những món bánh mì Đà Nẵng ngon khó cưỡng
– Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới
Tôi là Nguyễn Văn Sỹ có 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế, thi công đồ nội thất; với niềm đam mê và yêu nghề tôi đã tạo ra những thiết kếtuyệt vời trong phòng khách, phòng bếp, phòng ngủ, sân vườn… Ngoài ra với khả năng nghiên cứu, tìm tòi học hỏi các kiến thức đời sống xã hội và sự kiện, tôi đã đưa ra những kiến thức bổ ích tại website nhaxinhplaza.vn. Hy vọng những kiến thức mà tôi chia sẻ này sẽ giúp ích cho bạn!