Địa điểm bán hồng trà ở Hà Nội – Gia vị tuấn phương

Hồng trà hay còn gọi là trà đen là loại trà cực kỳ phổ biến ở nhiều nước. Như ở Châu Âu, Bắc Mỹ và một số quốc gia Trung Đông. Mặc dù ở Việt Nam và nhiều nước Đông Á khác thì trà xanh (lục trà) phổ biến hơn. Thế nhưng không ít người ở Việt Nam cũng rất thích uống hồng trà. Nếu bạn là người có đam mê với hồng trà thì bài viết sau sẽ cho bạn có một cái nhìn tổng quát về loại trà này.

1. Hồng trà là gì?

Hồng trà hay trà đen là loại trà lên men được làm từ cây trà. Điểm khác biệt lớn nhất của hồng trà so với các loại trà khác nằm ở việc loại trà này được lên men hoàn toàn hay 100%. Quá trình lên men này biến đổi thành phần hoá học của lá trà tươi, giúp tạo nên hương vị cũng như màu sắc riêng của trà đen.

Hồng trà được sản xuất như thế nào?

Mỗi nơi sẽ có cách chế biến hồng trà khác nhau một chút. Về cơ bản thì hồng trà được chế biến bằng 4 bước sau: làm héo, vò, lên men và xao khô.

Lá trà sau khi hái sẽ phải trải qua một giai đoạn là làm héo. Làm héo là quy trình khi lá trà tươi được rải lên những chiếc nong bằng tre. Sau đó những chiếc nong được đặt nơi khô ráo và thoáng mát để lá trà héo đi, hay mất đi một phần lượng nước có trong lá trà. Mục đích của giai đoạn này là làm lá trà mất nước, qua đó rút gọn công đoạn chế biến. Đồng thời lá trà cũng mềm và dai hơn, nên khi vò thì lá trà sẽ khó bị rách hơn.

Sau khi làm héo thì lá trà sẽ được vò ở một nhiệt độ vừa phải. Vò là công đoạn giúp làm rách lớp biểu bì của lá trà. Qua đó giúp chất trà cũng như các thành phần enzyme thoát ra ngoài. Việc này giúp kích hoạt quá trình lên men thành hồng trà của lá trà, đồng thời giúp trà dễ pha hơn khi đã thành phẩm. Vò còn giúp định hình hình dáng lá trà đồng thời tác động lên hương vị trà sau khi chế biến.

Lá trà sau khi vò sẽ được lên men bằng cách để ở nơi mát và có độ ẩm cao để lá trà thuận lợi trong việc tiếp xúc với không khí. Lúc này các thành phần enzyme (men) sẽ đóng vai trò là chất xúc tác để chuyển hoá các thành phần của lá trà tươi. Lúc này lá trà từ màu xanh sẽ từ từ chuyển sang màu đỏ như đồng.

Công đoạn cuối cùng của chế biến hồng trà là xao khô để lá trà ngừng quá trình lên men. Lá trà vừa được xao, vừa tiếp tục được vò để định hình lá trà. Lúc này hồng trà đã được thành phẩm. Một số vùng trà còn đưa lá trà thành phẩm đi hun khói. Việc này giúp tạo nên hương vị khói riêng của hồng trà, đồng thời giúp bảo quản trà được lâu hơn.

Hồng trà hay trà đen?

Hồng trà có nghĩa là ‘trà có màu đỏ’, thế nhưng ở Việt Nam thì hồng trà lại được gọi là trà đen. Lý do sự ra đời của từ hồng trà là do cách gọi giống tiếng Trung Quốc, vì người Trung Quốc gọi hồng trà theo màu nước trà của loại trà này. Trong khi đó từ ‘trà đen’ là gọi theo màu của lá trà trong tiếng Anh, vì người Anh gọi tên trà theo màu của lá trà. Thế nên hồng trà hay trà đen thì cũng đều dùng để chỉ cùng một loại trà.

Mua hồng trà

Các sản phẩm hồng trà mà chúng tôi hiện có đó là hồng trà cổ thụ Hà Giang. Đây là loại hồng trà được thu hái từ những cây trà giống cổ thụ mọc ở độ cao trên 1.000m so với mặt nước biển. Giống trà cổ thụ (Camellia Sinensis var. assamica) hay Đại Diệp Trà là một chi trà khác so với giống trà vườn. Cây trà cổ thụ thường có thân lớn và cao. Đồng thời có thể sống đến hàng trăm năm. Hồng trà làm từ giống trà cổ thụ có hương vị khác hẳn so với loại hồng trà hay trà đen thông thường

2. Lịch sử của hồng trà

Các nhà sử học vẫn chưa xác định được chính xác thời điểm mà hồng trà ra đời. Một số giả thuyết cho rằng hồng trà ra đời vào khoảng thế kỷ 14 vào thời nhà Minh của Trung Quốc. Nhất là giai đoạn mà vị vua nổi tiếng trong nhiều tác phẩm văn học võ hiệp, đó là Chu Nguyên Chương, lên nắm quyền. Vào giai đoạn này thì uống trà được xem là văn hoá phổ biến trong nhiều tầng lớp. Trà vào thời gian này phổ biến nhất là dạng trà xanh được đóng thành bánh trà. Bánh trà được làm từ lá trà khô nghiền thành bột, sau đó kết hợp với bột gạo và đóng thành bánh. Những bánh trà này đắt như vàng nên bánh trà có thể được xem là một dạng tiền tệ.

Tuy nhiên, đa số các học giả tin rằng hồng trà ra đời muộn hơn vào khoảng thế kỷ 17. Và sự ra đời của hồng trà gắn liền với một vùng trà nổi tiếng ở Trung Quốc, đó là Vũ Di Sơn hay khu vực núi Vũ Di (thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc). Hay chính xác hơn là một làng ở Vũ Di Sơn, ngôi làng có tên là Đồng Mỗ. Đồng Mỗ là ngôi làng nằm ở một vị trí rất cao ở núi Vũ Di, và nơi đây được xem là nơi ra đời của hồng trà. Hiện nay Đồng Mỗ được UNESCO lẫn chính phủ Trung Quốc bảo tồn vì nơi đây có nhiều di tích lịch sử và có một chi loài bướm hiếm chỉ có ở nơi đây.

Là khu vực được bảo tồn nhưng không có nghĩa là làng Đồng Mỗ không còn sản xuất trà. Người dân nơi đây vẫn làm trà và có thu nhập rất tốt nhờ vào một loại hồng trà cực kỳ nổi tiếng có tên là Kim Tuấn Mi. Hồng trà ở Trung Quốc vốn dĩ không phải là loại trà phổ biến nhất, mà đó là vị trí của trà xanh. Tuy nhiên, từ khi Kim Tuấn Mi xuất hiện vào năm 2005 thì hồng trà lại trở thành loại trà được ưa chuộng và phong trào uống hồng trà lại trở nên mạnh mẽ hơn bao giờ hết.

Làng Đồng Mỗ nổi tiếng là nơi khai sinh của những loại hồng trà nổi tiếng nhất. Thế nhưng ít ai biết được là việc hồng trà ra đời lại là một chuyện hết sức tình cờ.

Truyền thuyết về sự ra đời của hồng trà

Cuối thời nhà Minh là thời kỳ đen tối cũng như báo hiệu sự sụp đổ của triều đại kéo dài gần 3 thế kỷ này. Triều chính hỗn loạn cộng với việc quan viên tham ô bất tài nên nạn đói xảy ra trên quy mô toàn quốc. Nông dân thì khởi nghĩa khắp nơi còn giặc ngoài như Hậu Kim thì đã xâm chiếm một phần đất nước. Một nhóm nhỏ người dân chạy nạn đã trốn lên núi Vũ Di và thành lập nên ngôi làng Đồng Mỗ. Không ai rõ ngôi làng hình thành chính xác là vào lúc nào, nhưng ước đoán là vào khoảng thời gian Minh Thần Tông đến Minh Tư Tông trị vì. Tức là vào khoảng cuối thế kỷ 16 và đầu thế kỷ 17.

Địa hình ở núi Vũ Di cực kỳ hiểm trở, thế nên đây là nơi trú ngụ tốt của những người chạy nạn. Núi Vũ Di cũng vốn dĩ là nơi sản xuất trà từ vài thế kỷ trước khi Đồng Mỗ được hình thành. Thế nên những người chạy nạn cũng chọn cây trà là một trong những cây trồng chính bên cạnh một số ít những cây lương thực khác. May mắn là do được trồng ở nơi có độ cao lớn, cộng với việc cây trà phát triển chậm do đất kém, nên trà ở nơi đây có hương thơm và có vị rất ngọt. Nhu cầu uống trà vào thời gian này cũng rất lớn nên người dân Đồng Mỗ có thể thoải mái sống dựa vào cây trà.

Khoảng thời gian mà Đồng Mỗ mới hình thành thì hồng trà vẫn chưa ra đời. Loại trà duy nhất được sản xuất vào lúc này chính là trà xanh. Trà xanh vào thế kỷ 17 thì đã không còn được sản xuất dưới dạng đóng thành bánh như trước nữa. Mà trà thành phẩm chính là loại trà nguyên lá giống như ngày nay. Vì vào cuối thế kỷ 14 thì Chu Nguyên Chương đã ban hành lệnh cấm không cho sản xuất trà đóng bánh. Do trà quý như vàng nên bánh trà cũng được sử dụng như một loại tiền tệ. Lo ngại việc bánh trà có thể gây ảnh hưởng đến loại tiền tệ chính thức, Chu Nguyên Chương đã ban hành lệnh cấm không cho sản xuất bánh trà.

Việc bánh trà bị cấm đã khiến người làm trà phải thay đổi hình thức chế biến. Người làm trà ở Hoàng Sơn (nổi tiếng với trà Hoàng Sơn Mao Phong) đã sáng chế ra kiểu trà nguyên lá được xao bằng chảo. Cách làm trà này được người làm trà ở An Huy (phía Nam tỉnh Phúc Kiến) học hỏi và chế biến thành công kiểu trà xanh nguyên lá của họ. Ở phía Bắc tỉnh Phúc Kiến thì những người làm trà ở núi Vũ Di lại học lại từ những người làm trà ở An Huy.

Vào một ngày mùa xuân, khi mùa vụ trà đang đang vào đỉnh điểm, thì người dân ở Đồng Mỗ phải chạy trốn vào rừng sâu vì có người báo tin một toán quân lính đang sắp tiến vào làng. Vốn xuất thân là những người chạy loạn nên dân làng rất sợ chiến tranh. Thế nên nghe tin quân lính xuất hiện thì họ bỏ tất cả những việc đang làm và trốn ngay vào rừng. Hoá ra toán quân lính này tiến vào Đồng Mỗ không phải để bắt bớ, mà là vì vị chỉ huy của toán quân này muốn đánh lén đối phương nên đi xuyên rừng núi hòng qua mắt quân địch.

Khi tiến vào làng thì toán quân này rất ngạc nhiên vì không thấy bóng dáng một người nào cả. Thế nên những binh lính này cứ mặc nhiên ăn thức ăn bỏ lại và nghỉ lại trong làng. Lúc này lá trà vừa mới thu hoạch lại chưa kịp chế biến thì phải chạy trốn, nên mỗi nhà lại có những đống trà lớn. Quân lính cứ nghĩ lá trà là cỏ cây bình thường nên rải lá trà làm chỗ ngủ.

Đến mấy ngày thì toán quân lính này mới rời đi. Khi người dân trở lại làng thì lá trà qua mấy ngày đã lên men hết. Thay vì vứt bỏ lá trà và chịu đói trong những tháng sắp tới thì người dân Đồng Mỗ vẫn chế biến trà theo cách bình thường. Để loại bỏ mùi hôi thối do quân lính nằm lên lá trà thì họ nghĩ ra cách là hun lá trà bằng gỗ tùng mọc rất nhiều trong rừng. Thế là hồng trà đã ra đời theo cách như vậy.

Truyền thuyết thì là như vậy. Có chuyện thì lại kể là người dân Vũ Di học cách làm trà từ An Huy. Nhưng do học chưa thành thục nên khi sản xuất trà xanh lại quên ngăn lá trà lên men ở công đoạn nào đó. Trà thành phẩm thay vì có màu xanh lại có màu nâu đen. Nước trà thì lại có màu đỏ. Hương vị trà thơm ngon theo một cách khác trà xanh, mà trà thì vẫn bán được. Thế là hồng trà ra đời theo một cách ngộ nghĩnh như vậy.

Hồng trà xuất hiện ở Châu Âu

Người Châu Âu đã bắt đầu xuất hiện ở Trung Quốc từ đầu thế kỷ 17. Tức là trùng với khoảng thời gian mà Đồng Mỗ được thành lập. Trà cũng chính là một trong những mặt hàng chính mà người Châu Âu nhập khẩu từ Trung Quốc từ cuối thế kỷ 17. Vào thời gian này thì trà xanh vẫn là loại trà được người Trung Quốc ưa thích nhất. Thế nên phần lớn trà xuất khẩu đi Châu Âu không gì khác chính là trà xanh.

Theo một ghi chép về kiểm kê hàng hoá của Công ty Đông Ấn Anh (Dutch East India Company) vào năm 1716 thì trà mà Trung Quốc xuất đi chính là trà xanh. Tuy nhiên, vẫn có một số thùng hàng có chứa một loại trà gọi là trà Bohea. Bohea chính cách phát âm của người Châu Âu dành cho trà đến từ Vũ Di. Do từ Vũ Di khó phát âm nên những thuỷ thủ đọc trại đi là Bohea. Và những thùng hàng chứa trà Bohea ấy không đâu khác chính là hồng trà. Mãi đến tận sau này đến tận thế kỷ 20 thì núi Vũ Di vẫn được gọi là Bohea. Từ Vũ Di hay Wuyi mới dần thay thế được Bohea trong vài chục năm trở lại đây.

Mặc dù mặt hàng trà xuất khẩu chính là trà xanh, hồng trà lại bán chạy hơn. Hồng trà được ưa chuộng hơn ở Châu Âu vì khách hàng người Anh thích uống hồng trà hơn. Lý do là hồng trà có chứa nhiều tannin hơn trà xanh, khiến cho trà đắng hơn. Nước ở Luân Đôn (thủ đô nước Anh) lại là nước ‘cứng’ (nhiều kiềm), do nước chứa nhiều thành phần khoáng. Khi hồng trà pha với nước ‘cứng’ thì tannin bị thành phần khoáng trong nước trung hoà. Việc này khiến hồng trà bớt đắng đi nhiều, khiến cho trà thơm ngon hẳn ra.

Nước Anh hiện nay là một trong một trong những quốc gia tiêu thụ trà tính theo đầu người lớn nhất thế giới. Thế nhưng vào thế kỷ 17 thì uống trà vẫn là một chuyện xa lạ. Việc này thay đổi hoàn toàn khi Công chúa Catherine của xứ Braganza (Bồ Đào Nha) được gả cho vua Charles đệ Nhị (Anh Quốc). Công chúa Catherine là một người rất mê uống trà. Với tư cách là vợ vua thì bà là người có sức ảnh hưởng mạnh mẽ lên phong cách sống ở chốn hoàng gia. Thế nên dần dần thì uống trà trở thành ‘mốt’ thời thượng của giới hoàng tộc.

Đến khoảng những năm 1730s thì nhu cầu mua hồng trà ở nước Anh tăng chóng mặt. Trà xanh dần dần bị thay thế hoàn toàn bởi hồng trà. Những người làm trà ở Vũ Di phải gia tăng diện tích trồng cũng như năng suất chế biến để đáp ứng được nhu cầu mới này. Khoảng thời gian này có thể nói là thời kỳ hoàng kim nhất trong lịch sử của vùng trà Vũ Di.

Hồng trà vào khoảng đầu thế kỷ 19 vẫn được gọi là trà Bohea. Người Trung Quốc thì gọi hồng trà là trà Vũ Di. Từ ‘hồng trà’ hay ‘trà đen’ vẫn chưa ra đời. Sau khi Chiến tranh Nha phiến lần thứ nhất kết thúc (1842), thì các thương nhân người Anh bắt đầu gọi trà Bohea là trà đen. Trà đen là từ dùng để ám chỉ tất những loại trà lên men.

Khi các thương gia người nước ngoài bắt đầu gọi tên trà đen. Thì cái tên ‘hồng trà’ cũng được các thương gia người Trung Quốc ở Thượng Hải bắt đầu sử dụng. Vẫn chưa có giả thuyết nào chắc chắn về cái sự ra đời của cái tên ‘hồng trà’. Nhiều người tin rằng sở dĩ thương gia Trung Quốc dùng tên ‘hồng trà’ là vì nước trà có màu đỏ. Màu của ‘hồng trà’ (trà đỏ) còn đối nghịch với ‘lục trà’ (trà xanh). Vì màu đỏ là màu đối nghịch với màu xanh. Và trà xanh là trà không lên men, còn hồng trà là loại trà được lên men. Người Trung Quốc tin là từ trà đen không thích hợp để gọi tên trà. Và màu đen biểu tượng cho phần ‘âm’ trong âm dương, không may mắn. Màu đỏ là màu của may mắn nên từ ‘hồng trà’ thích hợp hơn.

Hồng trà trong thời kỳ hiện đại

Hồng trà được trồng ở Ấn Độ

Vào đầu thế kỷ 19, không chỉ trà mà người Anh còn ưa chuộng nhiều sản phẩm khác đến từ Trung Quốc, đặc biệt là đồ gốm sứ và lụa. Người Anh dùng bạc để đổi lấy hàng hoá. Và khi nhu cầu hàng Trung Quốc tăng cao thì bạc lại càng đổ vào Trung Quốc càng nhiều. Trong khi đó nước Anh lại cần tiền để cấp vốn cho những cuộc chiến ở nhiều nơi, nhất là ở nước Mỹ. Thế là họ phải đề ra nhiều kế hoạch để dòng tiền lại quay trở về nước Anh. Một trong những cách đó là buôn thuốc phiện từ Ấn Độ về Trung Quốc. Thuốc phiện được mua bằng bạc và tiền lại đổ về nước Anh.

Hệ quả của việc buôn thuốc phiện ở Trung Quốc là tạo ra hàng nghìn con nghiện ở mọi tầng lớp. Điều này đã châm ngòi cho cuộc Chiến tranh Nha phiến lần thứ nhất. Do vua nhà Thanh lúc này muốn cấm thuốc phiện và giảm sự ảnh hưởng của người Anh ở Trung Quốc.

Người Anh còn có một cách khác để giảm phụ thuộc vào hàng hoá Trung Quốc. Đó chính là tự trồng và sản xuất trà ở những thuộc địa họ đang chiếm giữ. Trong đó có Ấn Độ, Sri Lanka và Java.

Công ty Đông Ấn Anh bắt đầu trồng trà theo quy mô lớn ở Assam (Ấn Độ) từ những năm 1820s. Giống trà mà người Anh sử dụng là một giống bản địa, đã được trồng từ rất lâu bởi dân tộc Cảnh Pha (hay người Kachin). Người Cảnh Pha là một sắc tộc sống ở phía Bắc của Myanmar, ở Vân Nam (Trung Quốc) và tỉnh Arunachal Pradesh (Ấn Độ). Người Cảnh Pha có nguồn gốc từ Tây Tạng, mà Tây Tạng lại là điểm cuối của con đường Trà Mã Đạo nổi tiếng. Thế nên không có gì là lạ khi người Cảnh Pha có truyền thống uống trà.

Người Cảnh Pha cũng chính là những người khiến người Anh nảy ra ý tưởng trồng trà tại Ấn Độ. Họ chế biến trà bằng cách hái lá trà nõn, sau đó phơi trong ba ngày ba đêm. Sau đó lá trà khô được bỏ vào ống tre và được để gác bếp trong một thời gian. Nhờ được hun khói khi gác bếp nên trà có thể để được nhiều năm mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên.

Đến khoảng những năm 1850s thì càng có nhiều đồi trà mọc lên ở Assam. Và Assam hiện nay là vùng trà riêng biệt lớn nhất thế giới. Và hồng trà Assam cũng rất được ưa chuộng ở các nước Châu Âu cũng như Bắc Mỹ.

Hồng trà bị lãng quên sau Chiến tranh Thế giới lần thứ hai

Sau Chiến tranh Thế Giới lần thứ hai thì hồng trà gần như bị lãng quên ở nước Anh. Khi quân Đồng Minh chiến thắng với sự giúp đỡ rất lớn của Mỹ thì văn hoá Mỹ bỗng nhiên được lan toả khắp nơi. Thức ăn nhanh và cà phê kiểu Mỹ lại trở thành một nét văn hoá mới được du nhập và lan toả rộng rãi. Chưa kể đến viêc nước Anh đang hồi phục sau chiến tranh. Thực phẩm cũng như những nhu yếu phẩm khác vô cùng khan hiếm nên thú vui uống hồng trà cũng không còn được để cao như trước.

Phải mãi đến những năm 1980s thì tình yêu với hồng trà của người Anh mới quay trở lại. Hàng loạt những tiệm trà bắt đầu mọc lên ở khắp nước Anh. Sách và tiểu thuyết về trà cũng thi nhau được xuất bản. Vào những năm đầu 1990s thì Tổ chức trà nước Anh còn mời những người mẫu và nhà thiết thế thời trang nổi tiếng làm đại sứ trà. Không chỉ trong nước mà văn hoá uống hồng trà của nước Anh còn ảnh hưởng lên nhiều quốc gia khác, nhất là nước Mỹ. Thậm chí những quốc gia vốn chỉ thích uống trà xanh như Nhật Bản và Hàn Quốc cũng ít nhiều bị ảnh hưởng.

Hồng trà và Trung Quốc hiện đại

Cái tên ‘hồng trà’ ra đời ở Thượng Hải. Và hồng trà cũng là một trong những biểu tượng văn hoá nổi bật nhất của thành phố cảng này bên cạnh Thạch Khố Môn và sườn xám. Đến mãi tận ngày nay thì hồng trà vẫn là loại trà được người Thượng Hải ưa chuộng nhất. Mặc dù ở các tỉnh thành lân cận như Chiết Giang và Giang Tô thì trà xanh vẫn là loại trà được ưa chuộng hơn. Hồng Trà từ Thượng Hải đã đi khắp mọi nơi. Và người Thượng Hải vẫn giữ một tình yêu đối với hồng trà.

Cách làm hồng trà ra đời ở Vũ Di và chế biến hồng trà cũng bắt đầu lan truyền sang các vùng khác. Trong đó có An Huy và Vân Nam. Tỉnh An Huy nổi tiếng nhờ vào 2 loại trà xanh nằm trong Thập Đại Danh Trà đó là Hoàng Sơn Mao Phong và Lục An Qua Phiến. Núi Hoàng Sơn ở An Huy cũng là nơi sáng tạo ra cách làm trà xanh nguyên lá bằng cách xao chảo. Nhờ học hỏi cách làm hồng trà từ Vũ Di, An Huy lại tiếp tục có thêm một loại trà nữa lọt vào Thập Đại Danh Trà. Đó là một loại trà có tên là Kỳ Môn Hồng Trà. Đây là loại trà ưa thích của Nữ hoàng Victoria (1819-1901) do trà có vị ngọt và the mát đặc trưng.

Tỉnh Vân Nam, nơi có những vườn trà cổ thụ hàng trăm năm tuổi, cũng bắt đầu chế biến hồng trà vào đầu thế kỷ 20. Vào năm 1938, một thương nhân và người làm trà đến từ Kỳ Môn (An Huy) đã lập nhà máy và sáng tạo nên một loại hồng trà có tên là Điền Hồng. Đặc điểm của loại trà này là có lông vàng bao quanh cánh trà, do trà được làm từ búp trà của cây trà cổ thụ. Do búp trà cổ thụ có nhiều lông trắng bao quanh, nên khi chế biến thì những lông trắng này biến thành màu vàng rất đẹp mắt. Trà Điền Hồng cũng dần trở thành một trong những loại hồng trà trứ danh đến từ Vân Nam.