Dịp này, “nữ hoàng ẩm thực của Hội An” cũng đã trò chuyện cùng Tuổi Trẻ Online về những trăn trở của chị khi là người cầm cân nảy mực trong một chương trình đầy thử thách như Đầu bếp thượng đỉnh – Top Chef Vietnam.
* Top Chef Vietnam 2019 đã đi gần hết chặng đường với top 5 vừa lộ diện. Trong vai trò là một giám khảo chính của Top Chef Vietnam 2019, chị thấy mình đã làm được gì và chưa làm được gì?
– Đây chính là điều tôi băn khoăn nhất, kiến thức, trải nghiệm của mình chưa giúp được nhiều cho các thí sinh vì thời gian tiếp cận quá ít chỉ trong khuôn khổ ghi hình, nên chỉ có thể nhận xét các em vài ý chính. Ngoài thời gian đó ra thì với vai trò giám khảo, tôi cũng không được phép gần gũi các em quá, nên không có cơ hội chia sẻ với các em nhiều hơn.
* Trong tập 7, chị từng nói với thí sinh rằng một sao và năm sao đôi khi chỉ khác nhau một hạt muối thôi? Thật sự nghề bếp khắc nghiệt đến thế?
– Đúng, sự tinh tế nằm ở mùi vị, dù bạn có trình bày đẹp, có nói hay thì mùi vị vẫn là tính quyết định. Cách trình bày của bạn sẽ chẳng còn giá trị nếu món ăn của bạn không tròn vị.
* Nếu phải chọn một thực đơn của miền trung chuẩn 5 sao cho thực khách quốc tế, chị sẽ chọn món ăn gì?
– Phân biệt giữa năm sao và không sao theo tôi chính là sự tinh tế trong các công đoạn lựa chọn nguyên liệu, cách nấu nướng và kết hợp giữa các món ăn. Nếu có cơ hội sắp xếp một bữa cơm cho chính khách, các vị khách quốc tế, tôi sẽ làm một bữa cơm gia đình với sự tinh tế cao nhất giữa các thành phần của món ăn thì đó mới là đẳng cấp 5 sao.
Đánh giá tiêu chuẩn 5 sao là do thực khách đánh giá mình chứ không phải mình tự cho chuẩn để đánh giá, người khách hài lòng vô cùng với bữa ăn thì đó là 5 sao với họ.
Với tôi, ẩm thực là một môn nghệ thuật vô cùng tinh tế, đòi hỏi người đầu bếp phải có sự trải nghiệm, hiểu biết sâu sắc về sản phẩm, văn hóa của mình và hiểu được văn hoá của người đối diện mình, khi đó sự tinh tế sẽ đạt được ở một đẳng cấp cao.
* Theo phong cách của phương Tây, mỗi người sẽ có một dĩa khác nhau và ăn đúng khẩu phần của mình. Nhưng văn hóa Việt Nam, bữa cơm gia đình lại chia sẻ đồ ăn chung trong tô, dĩa. Vậy khi phục vụ món Việt chuẩn 5 sao cho khách Tây, mình phải chú ý gì?
– Tuỳ theo hoàn cảnh. Nếu trong bối cảnh mời bữa cơm gia đình thì mình sẽ dọn các món cùng một lúc để các thành viên chia sẻ món ăn với nhau. Còn trong không gian fine dining, thì mình sẽ dọn theo thói quen ăn uống của phương Tây, chia bữa cơm thành ba phần: Món khai vị, món súp là món canh của mình, cuối cùng là món chính và các món đi kèm.
Người đầu bếp chẳng khác gì một nghệ sĩ, phải quan sát, nhìn nhận, hiểu được văn hóa của thực khách… 5 sao hay 0 sao chỉ khác nhau ở cách trình bày, sự tinh tế, hiểu biết của mình đối với thực khách.
* Để đạt “đẳng” 5 sao, hẳn chị cũng trải qua nhiều thử thách. Hành trình đến với nghề và công việc của chị có gặp những trắc trở, gian khó nào đến mức chị cảm giác muốn buông tay?
– Đầu bếp là một nghề thực sự khắc nghiệt. Đây là môn nghệ thuật đòi sự tinh tế cao nhất, năng lượng tập trung mạnh nhất và sự cống hiến về thời gian nhiều nhất. Các yếu tố này phải gặp nhau tại một điểm. Đó là lý do vì sao có rất ít đầu bếp nữ. Vì thời điểm vàng cho sự nghiệp thì phụ nữ cũng bận rộn với gia đình.
Và nếu không có những năm tháng được nuôi dưỡng và lớn lên trong căn bếp của gia đình từ năm 10 tuổi, thì chưa chắc tôi có thể giữ được niềm đam mê nghề bếp đến ngày hôm nay. Sự khó khăn càng lớn, càng gặp nhiều thử thách trong nghề thì tỉ lệ thành công và bám trụ với nghề càng cao.
* Là một trong những chuyên gia ẩm thực của Quảng Nam – Hội An, chị mong muốn chia sẻ điều gì qua những chương trình như Top Chef?
– Tôi muốn chia sẻ với các bạn thí sinh, cũng là đồng nghiệp của tôi sau này rằng với mỗi cuộc thi, hãy xem như đó là thử thách của bản thân và một hành trình tìm ra mình, biết được mình là ai, ưu khuyết của mình là gì để hoàn thiện mình hơn. Giải thưởng không quan trọng, quan trọng là mình học được những gì qua những cuộc thi.
* Cảm ơn chị.
Tôi là Nguyễn Văn Sỹ có 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế, thi công đồ nội thất; với niềm đam mê và yêu nghề tôi đã tạo ra những thiết kếtuyệt vời trong phòng khách, phòng bếp, phòng ngủ, sân vườn… Ngoài ra với khả năng nghiên cứu, tìm tòi học hỏi các kiến thức đời sống xã hội và sự kiện, tôi đã đưa ra những kiến thức bổ ích tại website nhaxinhplaza.vn. Hy vọng những kiến thức mà tôi chia sẻ này sẽ giúp ích cho bạn!