Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp ĐƠN GIẢN và HIỆU QUẢ

Một hệ thống bếp ăn công nghiệp chuyên nghiệp, đạt năng suất tốt nhất và kiểm soát được lợi nhuận thì cần phải có một quy trình quản lý hiệu quả. Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp đơn giản dưới đây, giúp phục vụ việc quản lý hiệu quả và chặt chẽ các khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, nấu, trình bày món ăn, phục vụ suất ăn và khâu vệ sinh. Để bố trí các thiết bị một cách khoa học nhất, quản lý bếp ăn công nghiệp đơn giản và hiệu quả nhất mời bạn đọc cùng Trần Gia Phát tham khảo bài viết dưới đây.

Quản lý bếp ăn công nghiệp theo sơ đồ “Hệ thống tổ chức chế biến một chiều”

Hiện nay, bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn hay bếp ăn tập thể nào cũng cần xây dựng một sơ đồ tổ chức chế biến một chiều. Mục đích của việc xây dựng một hệ thống tổ chức chế biến một chiều là giúp quy trình chế biến thực phẩm được khoa học, hợp vệ sinh, bảo vệ sức khỏe cho người dùng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Tham khảo một hệ thống tổ chức chế biến một chiều hoàn chỉnh dưới đây.

Quy trình sản xuất thức ăn tại bàn bếp

Để đảm bảo được chất lượng của thực phẩm về sự tươi ngon, giữ được nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất và chế biến thức ăn tại bàn bếp phải luôn được đảm bảo khép kín và đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất thức ăn tại bàn bếp được thực hiện theo phương thức như sau.

Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh

Trước khi nhập hàng, hàng hóa thực phẩm cần phải được kiểm tra kỹ càng về cả số lượng và chất lượng. Cách bước nhập hàng và kiểm tra chất lượng vệ sinh được thực hiện như sau:

• Bước 1: Kiểm tra bằng mắt và sự quan sát thông qua màu sắc, mùi vị cũng như các biểu hiện ra bên ngoài của hàng hóa.
• Bước 2: Kiểm tra đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống và không bị ôi thiu.
• Bước 3: Kiểm tra đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa.
• Bước 4: Kiểm tra đối với gia vị, hàng khô phải rõ xuất xứ, còn hạn sử dụng và không bị ẩm mốc,…
• Bước 5: Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt.

Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm tươi sống và các loại hàng hoá phục vụ cho chế biến thức ăn sau khi được nhập thành công sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo các quy trình như sau.

• Quy trình 1: Đối với rau, củ quả cần được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và được xử lý bằng máy ozone để khử trùng những hóa chất độc hại, tẩy rửa vệ sinh rau củ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Quy trình 2: Đối với thực phẩm thịt, cá và hải sản cần được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp, cần được bảo quản trong các tủ lạnh công nghiệp.
• Quy trình 3: Đối với gia vị, hàng khô khi nhập về cần được kiểm tra và phân loại, bảo quản theo từng khu vực, vị trí trong kho.

Chế biến thực phẩm

Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn trong một ngày, việc đầu tiên là bếp trưởng tính định lượng, sau đó yêu cầu thủ kho xuất hàng. Cuối cùng, bếp trưởng chỉ đạo các bếp chính sơ chế và chế biến các món ăn theo thực đơn.

Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:

• Thực hiện đúng quy trình và yêu cầu của công nghệ chế biến.
• Có khu vực thực phẩm sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.
• Các dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng trước khi sử dụng.
• Bố trí khu vực thực phẩm sống riêng biệt với khu thực phẩm chín.
• Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được vệ sinh và tẩy trùng thật kỹ.

Bảo quản thức ăn

Thức ăn đã được chế biến xong, phải được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn, để đảm bảo vị ngon của thức ăn không bị giảm đi. Chuẩn bị đến giờ quy định, thức ăn đã được chế biến sẽ được chia vào các suất ăn.

Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn

Quy trình quản lý bếp ăn phải được bố trí các dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền khép kín. Dây chuyền chia suất ăn được tổ chức như sau:

• Bước 1: Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được sắp xếp vào các vị trí theo quy định.
• Bước 2: Quản lý kiểm tra từng suất về số lượng và chất lượng trước khi xuất ăn được chuyển ra các cửa phát suất ăn.

Lưu mẫu thực phẩm

Hàng ngày cán bộ y tế của nhà hàng sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào và thực phẩm chín. Sau đó sẽ tiến hành lưu mẫu, mẫu lưu được giữ trong nhiệt độ thích hợp khoảng 17°C, trong vòng 24 giờ và dưới sự giám sát, niêm phong của cả hai bên.

Kiểm soát chất lượng phục vụ

Nhà hàng, quán ăn, doanh nghiệp, tập thể cần xây dựng tiêu chuẩn và kiểm tra chặt chẽ, kiểm soát chất lượng phục vụ hoạt động của bếp ăn. Việc kiểm tra phải được thường xuyên, định kỳ và đột xuất các khả năng thực hiện các tiêu chuẩn được đề ra.

Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp

Quản lý thực phẩm

Hiện nay, bất cứ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào được phép hoạt động cũng đều phải có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, khu bếp tập thể cần phải được quản lý thực thực phẩm theo quy trình và tuân theo những tiêu chuẩn như sau:

• Thiết kế bếp ăn công nghiệp hoạt động theo quy trình một chiều.
• Trang bị đầy đủ mọi thiết bị và dụng cụ bếp inox công nghiệp.
• Lắp đặt hệ thống điện nước, thông gió và hút mùi.
• Kiểm tra kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm để thực hành trong quá trình quản lý nhà hàng.
• Kiểm tra về chất lượng thực phẩm.
• Quản lý về nguồn cung cấp thực phẩm phải Sạch.
• Khi nhận thực phẩm, cần tiến hành kiểm tra số lượng xem có đúng như phiếu giao hàng, tránh thiếu hụt.
• Những rau củ, thực phẩm cần rửa sạch, để ráo nước.
• Sử dụng màng bọc hoặc những biện pháp khác để bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh.
• Không được để nguyên vật liệu dưới đất, vật liệu cần phải để lên cao hoặc kệ tủ inox.
• Tiến hành vệ sinh khu vực nhập, sơ chế, bảo quản thực phẩm.
• Thường xuyên kiểm tra thời hạn sử dụng để kịp thời xử lý. Tránh trường hợp dùng đồ hết hạn sử dụng để chế biến và làm thức ăn cho khách.
• Trang bị hệ thống tủ, kệ và các thiết bị bếp inox bảo quản cho khu bếp ăn tập thể.

Quản lý con người

Đội ngũ đầu bếp sơ chế và chế biến

Việc quản lý đội ngũ đầu bếp cần lưu ý những vấn đề sau:

• Quản lý về số lượng đầu bếp và các nhân viên trực tiếp sơ chế và chế biến các món ăn.
• Phân công công việc rõ ràng và nắm rõ được công việc của từng nhân viên trong khu bếp.
• Đào tạo thật kỹ về kỹ năng cho đầu bếp, nhân viên chế biến để nâng cao tay nghề.

Đội ngũ nhân viên phục vụ và order món ăn

Tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, khách sạn, quán ăn và bếp ăn tập thể. Số lượng nhân viên oder cần được đáp ứng thích hợp. Đội ngũ nhân viên phục và order món ăn cần được:

• Đào tạo kỹ năng và thái độ của nhân viên khi tiếp đón và phục vụ khách hàng.
• Thể hiện thái độ niềm nở, ân cần đối với khách hàng.

Nhân viên thu ngân

Nhân viên thu ngân cần được đào tạo kỹ năng về việc kiểm kê theo đúng quy trình và chính xác nhất. Một số kỹ năng nhân viên thu ngân cần được kiểm tra và đào tạo:

• Quy định và quản lý về thời gian bật tắt các thiết bị điện.
• Lên danh sách các công việc cần làm trong ngày
• Phân công công việc cụ thể cho từng bộ phận, nhân viên trong khu bếp ăn công nghiệp
• Giám sát, kiểm tra, kiểm soát mọi vấn đề/ hoạt động trong ca làm việc
• Kiểm tra về vấn đề vệ sinh cẩn thận trước khi đóng cửa khu bếp.
• Trang bị thiết bị bếp inox công nghiệp, bếp công nghiệp giúp công việc thuận tiện hơn.

Qua bài viết này, chắc các bạn đã tham khảo được quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp để có thể lựa chọn phục vụ cho việc kinh doanh của mình. Bên cạnh đó, Trần Gia Phát là nơi cung cấp các thiết bị bếp công nghiệp chính hãng uy tín cùng hệ thống lắp đặt chuyên nghiệp, chắc chắn sẽ làm quý khách hàng hài lòng.