[DẦU DỪA GÂY MỤN?] Các phương pháp sản xuất dầu dừa

Dầu dừa là loại dược phẩm mạnh nhất mà thức quả này cung cấp cho con người. Nhiều nghiên cứu in vivo (trên cơ thể sống) cho thấy dầu dừa có thể giúp giảm stress và có tính chống oxi hóa (antioxidant) cao.

Ngoài phương pháp nấu thủ công truyền thống bằng cách đun nước cốt dừa trên bếp đến khi thu được dầu, chiết xuất dầu dừa ở quy mô công nghiệp thường được phân loại thành Dry process (quy trình khô) và Wet process (quy trình ướt). Mỗi loại quy trình cho chất lượng và hiệu suất thu hồi tương đối khác biệt. Trong đó 4 phương pháp phổ thông thường gặp nhất:

1. 1. Lên men (wet-process)
2. 2. Ép nóng (dry process)
3. 3. Ép lạnh (dry process)
4. 4. Chiết ly tâm (wet process).

Lên men là phương pháp ít phổ biến và không ổn định nhất đề chiết xuất dầu dừa từ cùi dừa tươi, thường được áp dụng ở quy mô sản xuất nhỏ như hộ gia đình, cộng đồng làng nghề (ở các nước Malaysia, Philippine, Indonesia) vì có chi phí đầu tư thấp. Nước cốt dừa (sữa dừa) được ép lấy từ cơm (cùi) dừa tươi, sau đó được lên men trong những thùng chứa/bồn lớn. Quá trình lên men giúp phân tách sữa dừa thành các lớp chất đạm rắn, chất lỏng và dầu. Phần dầu dừa nổi lên trên, được vớt ra và lọc lại cẩn thận. Do trong dầu vẫn còn lẫn nhiều nước nên vẫn cần đun sôi để loại bỏ hết phần nước dư thừa này trước khi đóng gói. Nhưng đun dầu ở nhiệt độ cao lại gây mất ổn định và làm giảm thời hạn sử dụng của dầu dừa. Do đó, phương pháp này tạo ra loại dầu có chất lượng không ổn định cho lắm.

Ép nóng là phương pháp phổ biến nhất để chiết xuất dầu dừa. Trong quá trình ép nóng, cơm dừa (thường là loại chất lượng thấp, loại ra từ quá trình sản xuất cơm dừa sấy) được sấy khô, sau đó được chiết xuất nhanh chóng áp suất và nhiệt. Cách này tạo ra dầu thô và cần phải được tinh chế, tẩy trắng, lọc lại trước khi sử dụng. Sản phẩm sau tinh chế đôi lúc được gọi là dầu dừa RBD (Refined, Bleached and Deodorized- dầu tinh luyện, tinh chế, tẩy trắng và khử mùi). Đây là loại dầu dừa không mùi được đóng chai thường dùng cho mục đích nấu ăn, là loại dầu ít tốn kém nhất nhưng lại ít vi chất dinh dưỡng nhất.

Sản xuất dầu dừa bằng phương pháp ép lạnh thì đơn giản hơn. Giống như phương pháp ép nóng, quá trình này cũng bắt đầu với phần cơm dừa (hay cơm dừa sấy khô). Chất lượng của cơm dừa cũng như cách cơm dừa được sấy khô là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị và tính toàn vẹn của sản phẩm cuối cùng. Nếu cơm dừa có chất lượng kém, bị cháy trong quá trình sấy hoặc chế độ sấy (gồm nhiệt độ và thời gian sấy) không được kiểm soát, dầu dừa có thể có mùi ôi khó chịu. Cơm dừa sấy khô với nhiều mức nhiệt độ khác nhau. Một số ở nhiệt độ thấp đến 40oC (sấy lạnh) sẽ tạo ra dầu dừa chất lượng cao nhất cùng hương vị nhẹ nhàng. Một số ở nhiệt độ cao hơn tới 75- 80oC, mức nhiệt này khiến chất lượng dầu dừa kém hơn. Cơm dừa khô sau đó được tiến hành ép để chiết xuất dầu. Trong suốt quá trình này, chất đạm (và một phần xơ) cũng được chiết ra theo, do đó, thành phần cuối cùng cần phải gạn lọc lần nữa để tách riêng dầu và chất đạm.

Chiết xuất dầu dừa theo phương pháp ly tâm sử dụng phần nước cốt dừa (sữa dừa) được ép lấy từ cơm dừa tươi. Sữa dừa này chứa khoảng 30 – 40% dầu (thường thấy ở dừa Bến Tre là 33-35%). Thông qua quá trình chiết ly tâm ở nhiệt độ thấp, dầu được tách ra khỏi chất rắn và nước. Kết quả thu được là một loại dầu thanh nhẹ, không gắt và chất lượng cao đồng đều. Đây là dầu dừa có chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong tất cả các loại nêu trên. Nhưng đây cũng là phương pháp đòi hỏi mức đầu tư lớn nhất và hiệu suất thu hồi trong sản xuất cũng thấp nhất.

Ngày nay, một số nhà sản xuất cũng sử dụng thiết bị ly tâm để làm sạch dầu ép nóng và ép lạnh. Thành phẩm sau cùng vẫn được gọi là dầu dừa nguyên chất, hay virgin coconut oil. Tuy nhiên dầu sẽ có mùi dừa khá nặng, đôi khi giống như kẹo, hoặc mùi hăng gắt do dầu bị oxi hóa. Khi nếm vào lưỡi sẽ có vị cay nhẹ, cảm giác nuốt vào cổ sẽ hơi gắt và khó chịu chứ không béo mượt như dầu tươi ly tâm. Tương tự, khi bôi lên da, dầu cũng để lại mùi khá nặng, bí bết (nguyên nhân chính gây mụn khi dùng dầu dừa) chứ không dễ thấm như dầu được sản xuất bằng phương pháp ly tâm.

Dầu dừa được biết đến nhờ hàm lượng lauric acid rất cao (khoảng 48%), cao nhất trong tất cả các loại thực vật được tìm thấy trong tự nhiên. Lauric acid có thể được xem như một acid béo “chỉ thị” để đánh giá dầu dừa có bị pha trộn với các loại dầu thực vật khác hay không. Nhưng nó không phải là một yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của dầu dừa.

Thành phần dinh dưỡng quan trọng khiến cho dầu dừa tươi ly tâm có giá trị dược tính cao hơn hẳn dầu dừa được sản xuất bằng các phương pháp khác, chính là nồng độ hợp chất phenolic (phenolic compounds), được cho là có liên quan trực tiếp đến khả năng chống oxi hóa của dầu dừa.

(Tổng hợp: Đinh Hạnh Tâm, 2019 Oct 4)

–

Nguồn tham khảo:

Meredith Baird. (2015). The Coconut Kitchen. Familius, 1254 Commerce Way, Sanger, CA 93657, USA. Bản dich: Một cuốn sách kỳ diệu về dừa. 2019. NXB Thế Giới

Nurul Aqilah A. Ghani* | Amy-Arniza Channip* | Phoebe Chok Hwee Hwa | Fairuzeta Ja’afar | Hartini M. Yasin | Anwar Usman. (2018). Physicochemical properties, antioxidant capacities, and metal contents of virgin coconut oil produced by wet and dry processes. Wiley Food & Science Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.671.

Yeap, Swee Keong & Beh, Boon & Ali, Norlaily & Yusof, Hamidah & Ho, Wan Yong & Koh, S. P. & Alitheen, Noorjahan & Long, Kamariah. (2015). Antistress and antioxidant effects of virgin coconut oil in vivo. Experimental and therapeutic medicine. 9. 39-42. 10.3892/etm.2014.2045.

Seneviratne, Kapila. (2008). Variation of phenolic content in coconut oil extracted by two conventional methods. International Journal of Food Science & Technology. 43. 597 – 602. 10.1111/j.1365-2621.2006.01493.x.