Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản mận đảm bảo chất lượng cao

1. Kỹ thuật thu hoạch mận

1.1. Yêu cầu sản phẩm khi thu hoạch:

– Tùy mục đích sử dụng mà tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau.

– Sản phẩm quả thu hái to, không bị dập nát, xây sát, sâu bệnh, có mầu quả đẹp đúng đặc trưng của giống. Ví dụ như mận tam hoa chín khi thì có vỏ quả mầu tím xanh, mận hậu vỏ quả có mầu xanh vàng, mận máu vỏ quả khi chín có mầu máu…

– Mận đem bảo quản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, quả không bị xây sát, giập nát, sâu hoặc có triệu trứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Giữ được lớp phấn trên bề mặt quả khi thu hái vận chuyển và xử lý thì chất lượng bảo quản càng tốt.

1.2. Xác định thời điểm thu hái mận

– Căn cứ để xác định thời gian chín của quả: Thời gian từ nở hoa đến quả chin của từng giống.

– Mầu sắc vỏ quả: Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống.

– Độ khó, dễ của rụng quả.

– Mận thường chín vào tháng 4 trở đi tùy giống.

– Hái xanh hai chín căn cứ vào mục đích sử dụng. Nếu để ăn tươi thì người ta hái sớm, nhiều ít tùy theo nơi sử dụng xa hay gần nơi sản xuất vì quả càng chín càng nhũn khó vận chuyển, và càng phải mang đi xa càng phải hái sớm khi mận còn hơi xanh. Trường hợp tiêu thụ sản phẩm quả chín hoặc để chế biến rượu thì cần để quả chín hẳn mới thu hái. Nếu để tiêu thụ xa, cần vận chuyển thì thu hái quả còn ương, độ già quả 70 – 90% tức là trước khi quả chín 7 – 10 ngày.

– Hái xanh hay chín còn tùy giống, ví dụ mận Hậu Bắc Hà khi chín rất nhũn không mang đi xa được, do đó phải hái tương đối xanh. Nếu hái mận khi bắt đầu chín có thể bảo quản 10 – 15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối.

– Độ chín khi thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng mận bảo quản. Độ chín 15 – 20% là thích hợp nhất cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20 – 30% là tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận đẹp hơn cả. Mận sau khi bảo quản 4 ngày vẫn bóng đẹp, quả rắn và tươi.

1.3. Chuẩn bị dụng cụ thu hái mận

– Cần chuẩn bị thang, gùi, sọt để hái quả, phương tiện vận chuyển.

– Để chuẩn bị bảo quản một tấn mận cần phải chuẩn bị các dụng cụ sau:

+ Rổ tre hoặc rổ nhựa to: 10 cái

+ Chậu to 200 Lít: 5 cái

+ Găng tay cao su: 2 đôi

+ Giấy bảo quản: 10kg

+ Nhiệt kế loại: 100 độ C

+ Các chất xử lí cần thiết: Hoá chất chống nấm 1 kg/ tấn, Túi nylon (30×40 cm) 2,5 kg/tấn, Chất hấp thụ etylen 1 kg/tấn.

– Kho bảo quản:

+ Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát, không bị rột do mưa.

+ Sàn kho rộng khoảng 20 m2 bằng gạch hoặc xi măng.

+ Giá để sọt, rổ.

– Vì mận được thu hoạch vào mùa hè là thời gian nóng nhất trong năm (32 – 30oC) nên yêu cầu kho bảo quản ở nhiệt độ thường phải khô ráo, thoáng mát.

– Để tận dụng khoảng không của kho nên bố trí các giá đỡ có kết cấu để đặt được các túi, sọt, rổ đựng mận. Sọt hay rổ đựng phải nhẵn, không có các cạnh gờ sắc, tránh cọ sát làm bầm, giập mận.

– Kích thước của sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa phải để chứa đủ khoảng 8 – 10kg mận (khoảng 50 x 30 x 20cm). Tránh đè sọt do xếp nhiều lớp và cũng vừa dủ để khuân vác dễ dàng.

– Nếu các sọt đảm bảo độ chắc, có thể đặt các sọt chéo nhau và không cần phải làm dàn. Phải chú ý là khi đặt các sọt không được đè lên quả. Đối với bảo quản lạnh việc làm dàn là cần thiết để tận dụng dung tích của kho.

– Các khay hoặc sọt, rổ để chứa các túi mận (mỗi túi khoảng 4 kg)

1.4. Kỹ thuật thu hái mận

– Thu hái từ dưới lên, từ ngoài vào trong, thao tác nhẹ nhàng, không làm quả dập nát, xây xát vì thịt quả nhiều dinh dưỡng, hàm lượng đường cao rất thuận lợi cho các vi sinh vật xâm nhập gây thối.

– Khi thu hái ta có thể chèo lên cây hoặc bắc thang để thu hái quả. Không vít cành hái quả tránh gẫy cành cây..

– Hiện nay ở các nước phát triển người ta thu hái mận bằng máy. Bằng cách lái máy cho rung cây để quả rụng xuống 1 tấm bạt đã được đặt ở ngay dưới tán cây.

– Sau khi thu hái thì cho quả vào gùi, sọt có lót các vật liệu mềm và khô để quả không bị dập nát. Chú ý bảo vệ lớp phấn của vỏ quả.

Thu hoạch mận

2. Bảo quản mận sau thu hoạch

2.1. Mục đích của quá trình bảo quản mận sau thu hoạch

– Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất.

– Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.

– Kéo dài tuổi thọ bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và xuất khẩu quả tươi.

2.2. Phân loại mận

– Phân loại quả thành các loại khác nhau

– Loại quả to, mầu mã đẹp, không sâu bệnh, không dập xước, còn lớp phấn trên quả.

– Loại quả trung bình, mầu mã đảm bảo, không sâu bệnh, dập xước, còn lớp phấn trên quả.

– Loại quả nhỏ, mầu mã đảm bảo, không sâu bệnh, dập xước.

– Loại quả không đảm bảo tiêu chuẩn : sâu bệnh, dập xước, mầu mã xấu cần để riêng.

2.3. Sơ chế mận

– Rửa tẩy trùng

– Mận được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bặm, đất cát, các tạp chất hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

– Quá trình rửa phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh, không dùng nước có áp suất mạnh để rửa mận.

– Xử lý bảo quản:

+ Các chất dùng để xử lý trong bảo quản là những chất đựơc phép dùng ở Việt nam (tiêu chủân Việt nam TCVN 5642 – 199; CAC/Vo4 XIV Ed2 Part IV)

+ Công dụng của các chất này là diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, khuẩn, nấm mốc, giảm tỉ lệ hư hỏng và hao hụt nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

+ Mận sau khi rửa để ráo nước rồi ngâm 5 phút trong dung dịch chất xử lý, sau đó vớt ra để ráo và hong khô trên sàn nhà có rải lớp giấy báo ở dưới. Để cho mận chóng khô, có thể dùng quạt gió (nhưng không đựơc hong khô bằng khí nóng hay phơi nắng)

+ Ngoài phương pháp dùng hoá chất để diệt nấm, vi sinh vật, còn có thể dùng phương pháp xử lý nhiệt. Duy trì mận ở nhiệt độ 380 C trong 2 ngày hay ngâm trong nước nóng 47oC trong 5 phút cũng có chiều hướng tốt để bảo quản.

– Bao gói

+ Mận sau khi để khô ráo được đưa vào trong túi PE để bảo quản. Tác dụng của việc bao gói là giảm hao hụt, ức chế cường độ hô hấp, ức chế sự tạo thành etylen, kìm hãm sự chín của quả và kéo dài thời gian bảo quản.

+ Chọn mỗi loại túi PE thích hợp (về độ dày, độ thoáng khí, chất liệu) có tác dụng quyết định hiệu quả của quá trình bảo quản mận.

+ Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2 – 4kg mận (2 kg mận cho bảo quản nhiệt thường, 4kg cho bảo quản lạnh). Đó là trọng lượng thích hợp để mang, vác an toàn trong quá trình bốc dỡ, kiểm tra.

+ Không nên để chiều cao của mận trong túi dầy quá 20cm, để tránh bầm, giập, ảnh hưởng đến chất lượng mận. Mỗi túi có đặt gói hấp thụ Etylen. Tuỳ theo trọng lượng mận mà đặt lượng chất hấp thụ cho thích hợp.

2.4. Bảo quản mận

– Có thể bảo quản mận ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh.

Bảo quản mận

– Bảo quản quả mận ở nơi khô, mát, thoáng ở nhiệt độ thấp 12,8 – 15,6oC, ẩm độ 85 – 90%. Bảo quản lạnh hạn chế sự phát triển của nấm gây thối quả, nhưng lại gây tổn thương, quả bị nhũn khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh. Sản phẩm bảo quản lạnh có thể đảm bảo chất lượng trong thời gian được 2 tuần.

– Tại huyện Bắc Hà – tỉnh Lào Cai đã tổ chức nghiên cứu bảo quản mận Tam Hoa tươi theo ba phương pháp: xông hơi SO2, bảo quản lạnh và xông hơi SO2 và kết hợp bảo quản lạnh đã kết luận rằng: Bảo quản mận tươi tốt nhất là xông hơi SO2 bảo quản lạnh sau khi hái, phân loại quả và sau đó xếp vào sọt tre, để xung quanh một lò than nhỏ, cho lưu huỳnh vào lò để khí SO2 bốc lên, phủ bạt kín để xông hơi SO2 cho quả. Cứ một tạ quả mận tươi cần 62g lưu huỳnh xông hơi trong thời gian 20 phút; Sau đó quạt và bảo quản trong điều kiện lạnh, cho phép giữ được quả tươi từ 5 – 6 ngày quả vẫn có hình thức, màu sắc và chất lượng đạt yêu cầu thương mại. Quả mận được xử lý hoá chất này bảo quản ở 12oC thì có thể giữ được tươi khoảng 3 tuần.