Brownie – Mousse sữa chua & Lemon Curd – Savoury Days

Món này mình làm từ hồi phát động chủ đề tháng 1 của Hội Food Photography, vì hồi ấy thử mấy công thức Lemon Curd (mứt bơ chanh) liền một lúc nên trong nhà có khá nhiều lemon curd, thế là phải nghĩ ra món để ăn kèm. Làm từ lâu rùi nhưng mà giờ mới có thời gian để post 🙂

Kết hợp Brownie với Mousse và Lemon Curd thật ra cũng là ý tưởng bột phát thôi. Vì Lemon Curd có vị khá ngọt nên mình nghĩ nếu có vị gì đó chua nhẹ và mát dịu thì chắc sẽ rất ngon. Và Brownie là sự lựa chọn hoàn hảo để chống ngấy cho Mousse 🙂

Brownie và Mousse cũng là thứ dễ làm, làm nhanh và khó hỏng. Về cách làm Mousse và các lưu ý khi làm Mousse thì cả nhà có thể xem thêm tại ĐÂY nhé. Còn Brownie thì đây là công thức mình học được từ Rose Levy Beranbaum, rất đơn giản, chỉ cần 1 âu trộn và phới lồng đánh trứng cầm tay (hoặc thìa gỗ cũng được), làm thì nhanh y như Muffin ý, chỉ việc trộn và trộn, thoải mái, chẳng phải rón rén hay chú ý gì cả. Công thức Brownie này mình dùng hoàn toàn bột cacao, bánh có vị ngọt nhưng vẫn hơi đăng đắng một chút, giống chocolate 😉 Công thức Brownie sử dụng Chocolate thì mình sẽ giới thiệu ở một bài khác nhé.

Lượng công thức ở dưới đây mình làm được 4 Mousse nhỏ như trong hình. Brownie làm trong khuôn tròn đường kính 20cm rồi dùng Mousse ring để cắt ra, sau đấy đổ Mousse lên trên, để lạnh cho Mousse thật đông rồi cuối cùng là Lemon Curd. Các bạn cũng có thể dùng khuôn tròn hoặc khuôn vuông đáy rời để làm cả cái bánh lớn và trang trí trên mặt bánh bằng Chocolate hay hoa quả chắc cũng sẽ rất đẹp và ngon :).

Công thức Brownie

• 130gr bơ nhạt
• 50gr bột cacao (nguyên chất, không đường)
• 80gr nước sôi
• 170gr đường
• 2 quả trứng (100gr không tính vỏ)
• 60gr cream cheese
• 50gr bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường (all purpose flour)
• 1 teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)

Cách làm

1. Vặn lò nướng 160 độ C. Xịt chống dính khuôn hoặc dùng bơ lạnh bôi một lớp mỏng đều lên thành và đáy khuôn. Rắc bột mỳ phủ kín thành và đáy rồi úp ngược khuôn, gõ cho bột thừa rơi hết ra ngoài.

2. Cho 30gr bột Cacao và 80gr nước sôi vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng hoặc thìa gỗ trộn đều đến khi bột Cacao tan hết. Cho bơ vào, trộn nhanh tay. Bơ sẽ tan chảy nhờ hơi nóng từ nước sôi. Nếu bơ không tan hết thì đặt âu lên một nồi nước sôi, khuấy đều đến khi bơ tan (hoặc có thể cho vào lò vi sóng quay khoảng 20giây).

3. Cho nốt 20gr Cacao còn lại và toàn bộ đường vào âu. Trộn đều đến khi hòa quyện.

4. Cho trứng và vanilla, trộn đều, hỗn hợp sẽ trở nên bóng mịn.

5. Cho cream cheese vào, trộn đều đến khi cream cheese tan gần hết (còn lại vụn li ti). Rây bột mỳ vào. Trộn đều.

6. Đổ bột vào khuôn, dùng spatula hoặc thìa gỗ dàn đều bột trên mặt. Nướng ở 160 độ C trong khoảng 35-40 phút. Brownie chín thì phần mặt sẽ hơi xốp, ấn vào thấy bánh phồng trở lại nhưng bên trong vẫn ẩm và đặc. Sau khi bánh chín để bánh trong khuôn khoảng 5 phút rồi lấy bánh ra, để trên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.

Công thức Mouse sữa chua

• 3 lá Gelatin (6gram)
• 150gr sữa chua không đường.
• 35gr đường
• 25gr nước cam vắt
• 135gr kem tươi (whipping cream)
• 1 teaspoon vanilla extract

Cách làm

1. Trộn sữa chua với 15gram đường, nước cam và vanilla.

2. Ngâm Gelatin vào nước lạnh trước khoảng 10 – 15 phút đến khi Gelatin mềm. Chắt hết nước đi, chỉ để lại trong bát khoảng 1-2 thìa cafe nước. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-20s cho Gelatin tan chảy.

3. Cho khoảng 50ml hỗn hợp sữa chua cam ở (1) vào bát Gelatin đã tan chảy, khuấy đều rồi đổ trở lại bát sữa chua. Khuấy thật đều cho Gelatin hoà quyện đều với sữa chua.

4. Cho kem tươi vào âu với 20gram đường. Đánh đến khi kem bông mềm.

Lưu ý:

– Kem tươi không đánh quá bông, khi trộn với sữa chua sẽ dễ bị tách nước.

– Âu đánh và que đánh nên để vào ngăn đông lạnh hoặc tủ lạnh khoảng 10-15 phút trước khi đánh. Kem tươi cũng nên được giữ lạnh đến khi đánh vì kem tươi sẽ bông dễ & tốt hơn khi lạnh.

5. Đổ kem tươi vào hỗn hợp sữa chua, nhẹ nhàng trộn đều.

6. Đổ phần mousse vào khuôn đã chuẩn bị sẵn với Brownie (đã để nguội). Cho vào tủ lạnh để khoảng 4-6 tiếng, đến khi Mousse đông lại.

Dùng thìa nhỏ đổ Lemon Curd lên trên mặt bánh, trang trí bằng chocolate hoặc hoa quả tươi tuỳ thích.

Công thức Lemon Curd

• 2 lòng đỏ trứng gà (40gram) hoặc 1 quả trứng gà (50gram không tính vỏ)
• 70gram đường
• 30gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 1 qủa chanh vàng to, bào vụn phần vỏ, vắt lấy nước cốt (được khoảng 45gram)
• 1 nhúm nhỏ muối

*Ghi chú: Nếu thay chanh bằng một loại quả khác như chanh leo, cam, .. thì giữ nguyên định lượng của các loại nguyên liệu và điều chỉnh lượng đường cho món ăn có độ ngọt phù hợp

Cách làm

1. Cho đường và lòng đỏ trứng vào nồi. Quấy nhẹ cho hòa quyện.

2. Cho bơ, nước cốt chanh và muối vào nồi. Quấy đều cho các thứ nguyên liệu hòa quyện.

3. Bắc nồi lên bếp, để lửa nhỏ. Quấy liên tục và đều tay đến khi hỗn hợp đặc & hơi sền sệt (mất khoảng 10-12 phút). Lưu ý là quấy liên tục để tránh trứng bị chín, gây lợn cợn.

4. Lọc hỗn hợp mứt qua rây, cho vỏ chanh bào vụn vào trộn đều. Để nguội. Bảo quản trong lọ sạch & kín, để tủ lạnh được 7-10 ngày.