Chất lượng thực phẩm là gì? các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là đặc tính chất lượng của thực phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Điều này bao gồm các yếu tố bên ngoài như ngoại hình (kích thước, hình dạng, màu sắc, độ bóng và tính nhất quán, kết cấu và hương vị) và yếu tố bên trong (hóa học, vật lý, vi sinh vật).

Chất lượng thực phẩm là một yêu cầu quan trọng trong sản xuất thực phẩm bởi vì sức khỏe người tiêu dùng thực phẩm dễ bị ảnh hưởng bởi bất kỳ hình thức ô nhiễm nào có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Nhiều người tiêu dùng cũng dựa vào các tiêu chuẩn sản xuất và chế biến để biết thành phần nào có mặt, phù hợp với chế độ ăn uống, yêu cầu dinh dưỡng (kosher, halal, ăn chay) hoặc điều kiện y tế (ví dụ, bệnh tiểu đường hoặc dị ứng) của họ.

Bên cạnh chất lượng thành phần, còn có yêu cầu vệ sinh. Điều quan trọng là phải đảm bảo rằng môi trường chế biến thực phẩm càng sạch càng tốt để sản xuất thực phẩm an toàn nhất có thể cho người tiêu dùng.

Chất lượng thực phẩm còn liên quan đến thành phần trên bao bì, về các thông tin sản phẩm, dinh dưỡng có đúng không? ngoài ra còn truy xuất sản phẩm: nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn sử dụng… nêu yêu cầu thu hồi sản phẩm nếu xảy ra vấn đề..

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm, trong đó có thể kể đến:

Nguồn nguyên liệu sạch, đảm bảo tốt, các thành phần ban đầu còn nguyên vẹn không bị ảnh hưởng của quá trình thu mua, vận chuyển, không bị dập nát cơ học, tươi ngon là yếu tố quyết định một sản phẩm đúng chất lượng

Quá trình sản xuất: Quy trình công nghệ liên tục ảnh hưởng từ đầu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, mỗi giai đoạn sản xuất luôn kiểm soát các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,.. quá trình không được vượt qua giới hạn kiểm soát, tác nhân ở mức vừa phải, chỉ ảnh hưởng đến chất lưong sản phẩm ở mức cho phép, ví dụ thất thoát dinh dưỡng vì sử dụng nhiệt độ cao…

Công nghệ sản xuất: mặc dù các sản phẩm giống nhau nhưng việc sử dụng các công nghệ khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác. Việc áp dụng các công nghệ hiện đại, tránh nhiệt độ cao, tránh thất thoát dinh dưỡng cao nhất luôn đem lại sản phẩm chất lượng nhất. Như sấy lạnh, cô đặc chân không, lạnh đông nhanh…

Quá trình bảo quản: một số sản phẩm đòi hỏi quá trình lưu trữ, lưu thông, phân phối, cần đảm bảo môi trường bảo quản tốt, trong môi trường lạnh hoặc thoáng, tránh ánh sáng mặt trời, nếu không đảm bảo tốt bảo quản sản phẩm sau sản xuất đúng thì chất lượng sẽ tụt giảm.

Một xã hội đảm bảo được chất lượng thực phẩm là nơi hạn chế những sản phẩm tồi, bẩn, sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng thực phẩm nhà nước, sự hiểu biết của người tiêu dùng.

Bất kì một cơ sản xuất thực phẩm nhỏ hay tới những doanh nghiệp lớn, thì bằng cách nào đó họ có thể kiểm soát được chất lượng thực phẩm, trước như cầu đó các hệ thống quản lý chất lượng ra đời và luôn được phát triển, được ứng dụng để cơ quan quản lý chất năng có thể dễ dàng kiếm soát, nhà sản xuất luôn đảm bảo, và người tiêu dùng tin tưởng vào sản phẩm không chỉ riêng sản phẩm là thực phẩm.

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm ISO

Chương trình SSOP – quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Tiêu chuẩn SQF – tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practices )

Hệ thống quản lý chất lượng đồng bộ TQM

Tiêu chuẩn 5S

Mỗi sản phẩm thực phẩm được đánh giá chất lượng dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau.

Đây là chỉ tiêu chất lượng theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên [2]

1. Chỉ tiêu vật lý

Đối với sản phẩm thực phẩm dạng rắn, các chỉ tiêu vật lý cần xác định: hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giòn, độ dẻo, độ dai…

Đối với sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, các chỉ tiêu vật lý cần xác định: thể tích riêng, tỷ trọng, độ nhớt…

2. Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học thực phẩm liên quan đến hàm lượng các chất hóa học có trong thực phẩm, thường chia thành các nhóm sau:

Nhóm chất dinh dưỡng gồm: nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, các axit trong thực phẩm…

Nhóm chất có ảnh hưởng tốt: là những chất có hoạt tính sinh học như một số loại alkaloid, flavonoid, glycoside… các hợp chất này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến

Nhóm chất có ảnh hưởng xấu: Các hợp chất này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến và tồn tại trong sản phẩm

Ví dụ trong khoai mỳ có chức độc tố HCN (có sẵn trong nguyên liệu), còn trong bia có aldehyt sinh ra trong quá trình chế biến

3. Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm liên quan đến những tính chất và sự ổn định của các hệ phân tán, liên quan đến sự chuyển pha như: độ bền bọt, độ hòa tan…

4. Các chỉ tiêu sinh học

Các chỉ tiêu sinh học của thực phẩm dược chia thành hai nhóm:

Nhóm chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng: giá trị năng lượng, giá trị sinh học như hệ số hấp thụ protein..

Nhóm chỉ tiêu sinh học liên quan đến vi sinh vật: tổng số Vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi..

5. Chỉ tiêu hóa sinh

Các chỉ tiêu hóa sinh của thực phẩm liên quan đến hoạt tính enzyme. Sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm dẽ gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản làm chất lượng sản phẩm sẽ thay đổi.

6. Chỉ tiêu bao bì

Nhằm thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cũng như để kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường đóng gói bao bì. Các chỉ tiêu chất lượng về bao bì gồm: hình dạng, kích thước, khối lượng, độ kín, vật liệu bao bù, thông tin in trên bao bì, giá trị thẩm mỹ…

Dưới góc độ quan tâm của người tiêu dùng, họ quan tâm đến chất lượng thực phẩm thông qua một số vấn đề như an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần có hoạt tính sinh học, giá trị cảm quan, ngoài ra còn có giá cả, thương hiệu, nguồn gốc phẩm, sự thuận lợi, bao bì và công nghệ thân thiện với môi trường…

Một sản phẩm chất lượng thì yếu tố an toàn là trên hết, tuy nhiên ở nước ta về vấn đề thực phẩm bẩn, các vấn đề chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, cũng như sử dụng các chất cấm cho thực phẩm cũng như sử dụng quá liều lượng phụ gia các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và thuốc trừ cỏ dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong thịt cá …luôn là vấn đề hot, nhận được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe, tinh thần, trí tuệ, thể trạng của người dân. Bên cạnh đó một số tin về thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng từ Trung Quốc tràn lan.

Để nâng cao chất lượng thì phải không ngừng mở rộng và nâng cao chất lượng thực phẩm, đạo đức và lối sống của một xã hội, hoạt động của cơ quan chức năng nhà nước..

Tập trung ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta

Về phía cơ quan chức năng quản lý nhà nước, xử lý gọn gàng trên bộ máy cấp trên, tránh đùn đẩy trách nhiệm, hướng dẫn cặn kẽ, đầy đủ, kịp thời giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh phát triển đúng định hướng, tuân thủ nghiêm quy trình và các quy định về ATVSTP khi đi vào hoạt động.

Tạo điều kiện thuận lợi nhất để công nghiệp sản xuất sạch phát triển. Giám sát ATTP nhất là ở cấp huyện, xã; xử lý nghiêm khắc những đối tượng vi phạm, có như vậy mới sàng lọc, giúp những cơ sở thực sự có chất lượng tồn tại và phát triển, những cơ sở thiếu ý thức, điều kiện cần thiết buộc phải dừng hoạt động.

Đồng thời, tăng cường, nâng cao hiệu quả thanh tra, kiểm tra, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm đảm bảo đạt yêu cầu; đồng thời khuyến khích người sản xuất tự công bố chất lượng.

Chất lượng thực phẩm tốt đến đâu người tiêu dùng đóng vai trò rất quan trọng. Hiểu biết của người tiêu dùng về các sản phẩm không đạt chất lượng, mất vệ sinh, sản phẩm nhập lậu, không rõ nguồn gốc… đều rủi ro rất cao, cần trành xa.

Đồng thời lên án mạnh mẽ những trường hợp vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó tạo trách nhiệm càng cao cho nhà sản xuất, cơ quản chức năng liên quan.

Điều cần cốt lõi là ý thức và hiểu biết của người dân đặc biệt là người sản xuất, người bán, Vì chỉ có họ mới biết rõ nguồn gốc sản phẩm, tránh tiếp tay chỉ vì lợi nhuận, hành vi vô cùng vô đạo đức. [1]

Tham khảo[1] dantri.com[2] Nhập môn ngành công nghệ thực phẩm trân thế truyền[3] en.wikipedia